您会做呢,怀旧菜籽油蛋炒肠粉

2019-12-29 05:40栏目:食疗食补
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蒙古人从小吃惯羊肉,几天吃不上羊肉就会想得慌。蒙古族舞蹈家斯琴高娃(蒙古族女的叫斯琴高娃的很多,跟那仁花一样的普遍)到北京来,带着她的女儿。她的女儿对北京的饭菜吃不惯。我们请她在晋阳饭庄吃饭,这小姑娘对红烧海参、脆皮鱼……统统不感兴趣。我问她想吃什么,“羊肉!”我把服务员叫来,问他们这儿有没有羊肉,说只有酱羊肉。“酱羊肉也行,咸不咸?”“不咸。”端上来,是一盘羊犍子。小姑娘白嘴把一盘羊犍子都吃了。问她:“好吃不好吃?”“好吃!”她妈说:“这孩子!真是蒙古人!她到北京几天,头一回说‘好吃’。”

这家新开张叫两草的小店,绿色铁闸,日式暖帘后,既卖肉饼饭,又卖肉骨茶,外人看奇奇怪怪,不伦不类,不过附近的老街坊吃过都嚷着店主说:“你快啲加价,我怕你做唔住,以后冇得食。”

皮蛋瘦肉粥:粳米,皮蛋,瘦肉,盐,生粉,生抽,鸡精,白胡椒粉,小葱粳米淘洗干净后,以清水浸泡2小时以上。将泡米的水倒去,重新加入清水,大火煮沸后转小火,每隔两分钟用木铲搅动一次,煮成浓稠的白粥。皮蛋剥壳切成小丁、瘦肉切成末加丁点儿盐、生粉和生抽拌匀。转大火,将皮蛋、肉末下入沸腾的白粥中,加盐,搅拌至肉色断生时,关火,加入少量鸡精和白胡椒粉调味即可。

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蒙古人非常好客,有人骑马在草原上漫游,什么也不带,只背了一条羊腿。日落黄昏,看见一个蒙古包,下马投宿。主人把他的羊腿解下来,随即杀羊。吃饱了,喝足了,和主人一家同宿在蒙古包里,酣然一觉。第二天主人送客上路,给他换了一条新的羊腿背上。这人在草原上走了一大圈,回家的时候还是背了一条羊腿,不过已经不知道换了多少次了。

“我们叫’两草'就是想食物的售价都可以是二十元。”小店店主Jonathan,在小厨房边煮,边跟我们讲起街坊们的意见“起初街坊见到门面,都以为我卖日本菜,其实我又有港式,又有马拉菜,总之我想做Comfort Food。”

南瓜蜜枣糯米粥:糯米,南瓜,花生米、阿胶枣;糯米淘洗干净浸泡数小时,花生米、蜜枣、南瓜备好,煮锅加适量水先把糯米和花生米到锅里, 水开后中火煮10分钟然后放入南瓜块,小火继续煮10分钟,最后放入蜜枣再煮5分钟煮至浓稠即可。

“四人帮”肆虐时期,我们奉江青之命,写一个剧本,搜集材料,曾经四下内蒙古。我在内蒙古学会了两句蒙古话。蒙古族同志说,会说这两句话就饿不着。一句是“不达一的”——要吃的;一句是“莫哈一的”——要吃肉。“莫哈”泛指一切肉,特指羊肉(元杂剧有一出很特别,汉话和蒙古话掺和在一起唱。其中有一句是“莫哈整斤吞”,意思是整斤地吃羊肉)。果然,我从伊克昭盟到呼伦贝尔大草原,走了不少地方,吃了多次手把肉。

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海鲜粥:大米粥,大闸蟹,鱿鱼,虾仁,食盐,姜,料酒,香菜,植物油,白胡椒粉;将熬好的粥转入砂锅,放点盐,淋少许的植物油,放入一半的姜丝和螃蟹小火熬煮15分钟,然后加入虾仁和鱿鱼,再熬煮5分钟左右,加入胡椒粉,撒入香菜碎,将剩下的一半姜丝放入,搅拌均匀就可以享用啦。

八九月是草原最美的时候。经过一夏天的雨水,草都长好了,草原一片碧绿。阿格长好了,灰背青长好了,阿格和灰背青是牲口最爱吃的草。草原上的草在我们看起来都是草,牧民却对每一种草都叫得出名字。草里有野葱、野韭菜(蒙古人说他们那里的羊肉不膻,是因为羊吃野葱,自己把味解了)。到处开着五颜六色的花。羊这时也都上了膘了。

原来,Jonathan是马拉华侨,生于山打根,在加拿大和香港成长。出身便做餐厅生意,在大坑也先后开店,卖过牛扒和手工啤。

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内蒙古的作家、干部爱在这时候下草原,体验生活,调查工作,也是为去“贴秋膘”。进了蒙古包,先喝奶茶。内蒙古的奶茶制法比较简单,不像西藏的酥油茶那样麻烦。只是用铁锅坐一锅水,水开后抓入一把茶叶,滚几滚,加牛奶,放一把盐,即得。我没有觉得有太大的特点,但喝惯了会上瘾的(蒙古人一天也离不开奶茶。很多人早起不吃东西,喝两碗奶茶就去放羊)。摆了一桌子奶食,奶皮子、奶油(是稀的)、奶渣子……还有月饼、桃酥。客人喝着奶茶,蒙古包外已经支起大锅,坐上水,杀羊了。蒙古人杀羊真是神速,不是用刀子捅死的,是掐断羊的主动脉。羊挣扎都不挣扎,就死了。马上开膛剥皮,工具只有一把比水果刀略大一点的折刀。一会儿的工夫,羊皮就剥下来,抱到稍远处晒着去了。看看杀羊的现场,连一滴血都不溅出,草还是干干净净的。

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香菇青菜粥:大米适量,少量糯米,青菜,新鲜香菇,食盐;熬好粥加入切好的香菇搅拌,5分钟后加入切好的青菜搅拌,约半分钟后撒入适量食盐搅拌出锅。(食盐不可较早加入,会破坏营养,若煮多了一次吃不完可以不放盐,第二餐加热不会破坏营养)

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食材配搭简单,却在细节下苦工,像店里许多东西,都加猪油增鲜提香,Jonathan便特地跟肉档留整片的猪板油,回来自己炸。

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“手把肉”即白水煮切成大块的羊肉。一手“把”着一大块肉,用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一块肉吃完了,骨头上连一根肉丝都不剩。有小孩子割剔得不净,妈妈就会说:“吃干净了,别像那干部似的!”干部吃肉,不像牧民细心,也可能不大会使刀子。牧民对奶、对肉都有一种近似宗教情绪似的敬重,正如汉族的农民对粮食一样,糟踏了,是罪过。吃手把肉过去是不预备佐料的,顶多放一碗盐水,蘸了吃。现在也有一点佐料,酱油、韭菜花之类。因为是现杀、现煮、现吃,所以非常鲜嫩。在我一生中吃过的各种做法的羊肉中,我以为手把羊肉第一。如果要我给它一个评语,我将毫不犹豫地说:无与伦比!

如蛋炒猪肠粉,即叫即炒,蛋香、猪油香、甜豉油,不加甜酱麻酱已风味十足。

银耳莲子粥:先将食材洗净,红枣去核,圆洗净,浸泡在水中2、莲子与圆糯米加600毫升的水,小火煮40分钟,加入、红枣再熬煮15分钟,加适量,即可食用。

吃肉,一般是要喝酒的。蒙古人极爱喝酒,而且几乎每饮必醉。我在呼和浩特听一个土默特旗的汉族干部说“骆驼见了柳,蒙古人见了酒”,意思就走不动了——骆驼爱吃柳条。我以为这是一句现代俗话。偶读一本宋人笔记,见有“骆驼见柳,蒙古见酒”之说,可见宋代已有此谚语,已经流传几百年了。可惜我把这本笔记的书名忘了。宋朝的蒙古人喝的大概是武松喝的那种煮酒,不会是白酒——蒸馏酒。白酒是元朝的时候才从阿拉伯传进来的。

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炒肠粉、煎鱼饼、叉烧生面都是廿蚊“我做的都是旧时的味道,简单的东西。”他说。

鱼片粥:粥煮开时将肉馅、葱花、精盐及水淀粉调好,用手挤成小肉丸放入粥锅内汆熟捞出,粥煮好后,改用文火继续煮,食时将碗用开水烫热,放进生鱼片、小肉丸,再加入酱油、葱花、姜末等调料,然后盛进滚烫的米粥,撒上精盐、胡椒粉和生菜丝,即可食用。

在达茂旗吃过一次“羊贝子”,即煮全羊。整只羊放在大锅里煮。据说蒙古人吃只煮三十分钟,因为我们是汉族,怕太生了不敢吃,多煮了十五分钟。整羊,剁去四蹄,趴在一个大铜盘里。羊头已经切下来,但仍放在脖子后面的腔子上,上桌后再搬走。吃羊贝子有规矩,先由主客下刀,切下两条脖子后面的肉(相当于北京人所说的“上脑”部位),交叉斜搭在肩背上,然后其他客人才动刀,各自选取自己爱吃的部位。羊贝子真是够嫩的,一刀切下去,会有血水滋出来。同去的编剧、导演,有的望而生畏,有的浅尝即止,鄙人则吃了个不亦乐乎。羊肉越嫩越好。蒙古人认为煮久了的羊肉不好消化,诚然诚然。我吃了一肚子半生的羊肉,太平无事。

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