红色御厨,清宫御膳满汉席第三代传人

2019-09-07 08:21栏目:食疗食补
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王国英,男,汉族,1961年12月出生,北京人,享有“红色御厨”的美誉,国家高级烹饪技师,中国名厨,国际烹饪大师,中国烹饪大师。1980年到北京饭店事厨,开始了他的厨艺生涯,师从国宝级川菜大师黄子云、全国烹饪名师刘刚以及朱庆东学艺。他精通烹制川菜、谭家菜,旁通淮扬菜的制作技艺,在继承传统菜的同时,根据顾客的口味变化和要求,他还不时地对菜品进行改革和创新,融会各家特长,形成了自己的特色。

张建军,男,汉族,1975年2月出生,陕西商南县人。大学学历,国家高级烹调师,陕西烹饪大师,国家名厨编委会高级名厨委员,荣获中国名厨金勺奖,师承陕西六大名厨王志明、徐长安、梁力行、王彬恩、左汀、樊建国。擅长烹制川菜、粤菜、湘菜、淮扬菜、陕南菜的开发与研究,有着丰富的酒店后厨管理与经营经验,阅历深广,他继承了传统烹饪技艺,博采众长,勇于探索创新,创作的代表作品有佛跳墙、双龙戏珠、花菇白玉环、清炖鸡脯等品种。1993年3月毕业于商洛厨师培训学校,从事餐饮工作至今。1995年3月—1996年6月强化培训于南京职工学校。曾任渭南人才开发培训学校教师,西安文商大厦厨师长,世界500强康帕斯中国企业管理服务公司西安项目经理,现任陕西西安城际假日酒店行政总厨。2015年被陕西省饭店协会、陕西省食文化研究会授予陕西烹饪大师荣誉称号,2015年9月荣获首届中国名厨技艺博览评选为中国名厨金勺奖,并列为国家名厨编委会高级名厨委员,其业绩及作品被载入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

周燕龙,男,汉族,1984年7月出生,河北新乐人。大专学历,国家中式烹调高级技师,国家高级公共营养师,中国烹饪大师,清宫御膳满汉席第三代传人,国家名厨编委会高级委员,满汉全席文化交流中心理事,中国御膳专家委员会委员,中国食雕艺师,师承清宫御膳第二代传人、当代满汉席掌门人周锦大师,中国浮雕王白学彬先生亲传弟子。现任北京市御祥园餐饮管理有限公司总经理兼第二炮兵工程设计研究院餐饮部经理。

从上世纪90年代开始,王国英负责为中国国家领导人掌勺主理,受委派分别担任多位国家领导人的私人厨师,曾多次被派遣到中南海、北戴河为邓小平等中央首长服务,受到极高赞誉和好评,是名副其实的“红色御厨”。在30多年的从厨生涯中,他参与了很多大型、重要的国宾宴请的菜品烹制,在圆满完成一次又一次的任务后,曾受到胡耀邦、李先念、杨尚昆、王震、乔石等党和国家领导人的接见并合影留念。

代表菜品
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清炖鸡脯
原料:鸡腿肉或鸡脯肉600克,鸡蛋3只,肉馅250克,红萝卜50克,黄瓜50克,香菇10克,葱、姜、盐、料酒、高汤、胡椒粉各适量。
制法:1、 将鸡脯肉或鸡腿去骨带皮整理,腌制肉馅加葱、姜同剁腌制。
2、 鸡脯皮朝下,肉朝上改花刀后,将肉馅均匀的抹在上面,轻剁成生坯。
3、 用3只蛋清打成高丽糊,将鸡脯生坯切成小块,均匀裹糊,逐次放入大油中浸炸成半成品。
4、 沙煲放入葱段、姜片,加高汤,入半成品,炖30分钟左右,调味起煲,放在酒精底座上,煲内加入汆过水的香菇、红萝卜、黄瓜点缀即成。
特点:质地酥软,味鲜肉滑,咸鲜爽口,老少皆宜,提倡绿色环保,生态饮食。

擅长满汉席、宫廷菜、养生菜、鲁菜的烹制技艺,在食雕艺术方面也有较深的造诣。多年来,周燕龙在继承传统烹饪技艺的基础上,兼收各菜系特长,不断改进,使自己专业领域的菜肴在味别和造型上更加丰富多彩,形成了他自己的风格和特点。制作的代表菜品有极品佛跳墙、群星望月、海马金钩翅、荷塘月色等经典御膳菜式,以及蛟龙出海等食雕品种。

其烹调技术达到炉火纯青的境界,多次代表中国参加国际烹饪比赛并获金奖,1986年王国英赴加拿大参与“86’世界博览会”中国馆北京饭店的服务。1993年被派往莫斯科北京饭店工作两年,顺利完成了任务。1995年参加北京地区川菜烹饪大赛获金杯奖,1999年荣获北京第三届烹饪服务大赛金牌。其事迹曾被《多伦多都市报》等国外媒体报道,被载入《北京当代名厨》收录,2015年7月其主要业绩及作品被列入《国家名厨》(第三卷)大典。

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双龙戏珠
原料:草鱼2条(每条1500克),鸡蛋2只,红樱桃或圣女果2个,红甜椒1个,红萝卜50克,粉条、香菜少许,葱、姜、盐、蒜、料酒、白糖、番茄酱、醋、水、淀粉、白酱油、胡椒粉各适量。
制法:1、 将草鱼去头,从鱼脊背开刀至鱼尾,连鱼尾劈开成两半。
2、 将两条鱼肚的鱼膛叠成龙头型,红萝卜修成龙舌形。
3、 将两片鱼肉整理,剞十字花刀,腌制待用。
4、 把两片改好的鱼肉抹少许蛋液拍生粉,摆正S形、反S形,炸金黄色起锅装盘。
5、 用红萝卜做舌头,摆上龙头,用红樱桃做龙眼睛,炸好的粉丝做龙须,红甜椒做底座,放上熟鸡蛋做龙珠,用香菜等点缀。
6、 锅内调双汁(糖醋汁、咸鲜白汁)分别浇到“两条龙”上面即成。
特点:造型逼真,双色双味,酸甜咸鲜,外酥里嫩,花色创新。

1999年至今先后工作于北京总装备部、国家管理局、香格里拉酒店、沈阳清文化、山东德百集团、北京和芳苑万寿寺会馆,现任北京市御祥园餐饮管理有限公司总经理兼第二炮兵工程设计研究院餐饮部经理。曾荣获第三届药膳大赛金奖,全国金牌美食烹饪大赛全能冠军,第七届国际美食养生大赛金牌得主。2015年9月荣获首届中国名厨技艺博览授予“中国烹饪大师”称号,并被评为中国名厨金勺奖,被列为国家名厨编委会高级名厨委员,其主要业绩及作品选入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

2000年王国英携家人移民加拿大多伦多市,曾担任加拿大多伦多千秋饮食集团旗舰店乾隆食轩行政总厨。不久,他还将赴美国开设中国餐厅,为中国美食走向世界,让国际友人品尝到中国菜,王国英用精湛的烹饪技艺架起了中外友谊沟通和发展的桥梁,为弘扬中华烹饪文化,传播中国厨艺做出重大贡献。

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花菇白玉环
原料:冬瓜1250克,红腰豆100克,玉米粒100克,黄瓜50克,松仁10克,白灵菇400克,蜜豆50克,圣女果50克,鲍汁。
制法:1、 将冬瓜整理,上笼蒸熟,白灵菇修理后,加鲍汁浸蒸待用。
2、 蜜豆、圣女果整理待用。
3、 将红腰豆、玉米粒、黄瓜丁汆水待用。
4、 将蒸熟后的冬瓜放入盘中,用鲍汁将红腰豆、玉米粒、黄瓜丁收汁倒入冬瓜圈中,撒上松仁。
5、 将白灵菇围在冬瓜圈外,用蜜豆、圣女果点缀即可。
特点:清淡爽口,美容养颜,素食锦绣。

代表作品
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极品佛跳墙
原料:鲍鱼一只,海参半支,鱼肚5克,裙边5克,鱼翅4克,蟹黄1克,干贝3克,鱼唇3克,火腿2克,鸽蛋一只,自制鲍汁30克,自制高汤30克,盐2克,白糖1克,花椒酒10克。
制法:将原料用高汤分别煨好,将煨好的原料放入紫砂罐中加入调制好的鲍汁用小火煨制24小时即可。
特点:在传统烹饪技艺的基础上加入了自制鲍汁使味道口感更纯正。味道浓郁,香气扑鼻,口齿留香。营养丰富清肺润肠,补气益血。

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