全国中餐业特级评委,素食名厨

2019-08-30 19:06栏目:食疗食补
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杨继亮
(法名:慈诚良仁居士),素食主义,中国素食烹饪大师,国家高级中式烹调师,极简·中西融合素食菜品研发设计师,中国绿色厨艺大使,绿色低碳环保倡导者,现任北京国贸5L饭店素食出品总厨。
专注从事素食研究与实践10余年,师承中国烹饪大师陈绪荣先生,并先后跟随香港名厨、台湾名厨学习深造,他热爱素食事业,尽情地享受着素食厨艺的乐趣,演绎着自己多彩的素食人生。其所研发的素食品种在烹饪实践中广泛涉猎新菜品的特殊技艺,将菜品的风味、文化、营养、工艺设计融为一体,形成自己的艺术风格,制作的代表作品有石斛葛仙米竹笙石榴球、养生海苔什锦沙律、印尼天贝沙律配时蔬松、意大利芝士焗南瓜、金箔塞芙蓉配南瓜汁胶囊等创新品种。
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宋秋霞
,女,汉族,1977年8月出生,河北昌黎人。高中学历,中国面点大师,2003年起从事烹饪工作,2003年到国防大学安全学院学员餐厅工作,从事主副食、面点制作保障服务,2007至今担任餐厅的主副食班长职务,期间,曾多次外出参加面食类的学习培训。

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要克志
,男,汉族,1974年4月出生,山西晋中榆次人。中共党员,国家特级厨师,国家中式烹调中级技师,国家高级面点师,国家名厨,中国烹饪大师,全国中餐业特级评委,国家名厨编委会山西省评审委员会委员,山西省国家职业技能考评员,现任山西省晋中市职业技术学院高级讲师。
他拥有20余年烹饪研究与实践经验,10多年的专业培训技能经验,制作的代表作品有金丝绣球虾、湘味养颜美美容蹄、沁州黄煨素参、秘制烤鲈鱼、柠香红酒雪梨球等名吃品种。

职业成就

2011年参加搜厨网中国厨师长高峰论坛被评为中国优秀厨师称号;
2012年荣获IFBA国际餐饮协会中国原生态菜创新表演赛金奖;
2013年被评为中国青年烹饪艺术家称号;
2014年荣获中华味魂国际名厨邀请赛国际烹饪金奖;
2016年获得中国名厨星光大道七星奖;
2017年12月因在素食文化技艺方面取得的优异成绩,被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国素食烹饪大师”荣誉称号,并颁发证书。
 2005年任职于九华山庄,2006年任职于南航大酒店;2009年担任台企业鑫记伟业餐饮部宴会厅厨师长;2013年担任静心莲·素品尚宴行政总厨;2016年担任东旭集团素宴、创意设计总监;现任职北京国贸5L饭店素食出品总厨。
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行业朋友都管他叫称之为@“一介白衣.SuSu老师”
这位90后的SuSu,早在业界被人知晓,被誉为“蔬食”创意菜料理达人。作为北京厨师界最年轻的才子,身上也被贴了诸多标签:京城创意菜达人、素食王子、阿亮素食中国菜工作室首席技术总监,担任国内多家高端素食总厨技术顾问。
他带领团队对菜品精心设计,对食材的采购和加工每个环节都颇费心血,每道菜品精心琢磨反复研究,在营养健康的基础上保证色香味俱全!
杨继亮SuSu说:“创意意境融合素食,融合这个概念最开始是美国百老汇提出了一个Fusion的概念,而落实在烹饪中,中文翻译就是融合,就是用中国的烹饪方法去做法餐,用法餐的烹饪方法做日本料理,取其不同,不同之意,不同之味。吃素是一种回归自然返璞归真,是可持续的生活方式,用佛家话讲也是餐桌上放生”。
杨继亮SuSu的工作室不仅仅做菜品的研发,而是为餐厅做更深入的产品全案策划。工作室从2011年开创之时,定位就很明晰,根据食客、餐厅的气质、环境、企业文化做创意策划,把自己的想法融入里面,帮助素食餐厅整理一个符合餐厅气质的定位。
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把艺术之美融入料理
杨继亮SuSu爱摄影,爱茶道和花艺,他会把自己对艺术的理解,和对“静”的美学追求,像呼吸一般融入到菜品中。他的料理风格给人的感觉总是干干净净,不浮躁。这种静和净,很容易让人联想到他的拿手作品“石斛葛仙米竹笙石榴球”。而杨继亮.SuSu也很骄傲地跟大家强调,这道料理之所以特别,在于食材的选择和自己研发的腌制。要让这味“石斛葛仙米竹笙石榴球”卓尔不群,在食材选择上一定要精。
完结的作品是一串串的寓意“石斛葛仙米竹笙石榴球”,萦绕着清新脱俗意境的料理,不管是在视觉上还是味觉上,会自然给人十足的滋味。
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作品:石斛葛仙米竹笙石榴球

所谓融合茶道和花艺,是能把一道简单的手撕菜,重新塑形,细心的食客会发现有插画的影子。再者搭配特别的食器,淋上特殊形制的酱汁,就是花艺。如何组合拿捏,都有想法和起源在里面。形上要让食客看到禅、花艺或者茶的元素,味道上有追忆,这才是美好的。这是杨继亮.SuSu把艺术与美食融合后,对于美的理解。
杨继亮希望通过自己制作的料理,让食客得到美的享受,找到一些情感上的共鸣,“一道菜品不能没有根,所以我希望大家从我的菜里看到传承的影子。吃到一道菜,会很自然勾起一些往事回忆。我家里人曾经做过这个味道,我上学时候,在一个很熟悉的地方,曾经尝到过这种味道”,在表述这段话时,他的眼神里有一个远方,也许那里就藏着一个过往的故事,一份对味道传承而执着的情怀。

“不过传承也一定要顺应时代的变化”
找到一种形式,凝固你的生命

在说到开创、创意和创新方面,他也有自己的理解。“如果不懂传统的工艺、烹饪技法、食材原料和调料,别谈创意和创新”我能感受得到,在大家都在滥用创意这个词作为一种标榜,杨继亮.SuSu对创意内心怀有很深的敬意,这也是为什么他不太喜欢别人把他的菜叫做创意菜。“我不敢说是创意,我只是有点想法,每个人想法都是有的,而创意是灵感,是天马行空的,我只是把想法表达了出来而已。”这些想法构成了杨式料理。
杨继亮.SuSu很清晰地知道,一个料理者只有通过美食说话,才能被深刻记忆。正如人应该找到一种形式,不管是书的形式、戏剧的形式,还是音乐的形式,用这种形式凝固你的生命。
对于杨继亮.SuSu来说,食物就是这种形式和符号。用美食表明他的态度、性格和价值。而他的符号就是“蔬食料理”把蔬菜、瓜果组合,菌类、海洋生物玩儿到极致。

专业特长

擅长各类中式及西式面点制作,了解常见面粉的品种及各类馅料特点;精通面团的调制原理(水调面团、发酵面团等);掌握各种中式面点制作相关理论知识及基本技能,精通包子类、饺子类、常见饼类、市场流行面点品种的制作技术。她思路敏捷,善于融合各家特长,探索创新。致力于提高面点的传统制作技术,创出了许多具有色、香、味、形的名点,他潜心挖掘祖国烹饪的传统遗产,努力提高面点制作的艺术水平和营养质量。

业绩成果

1991年应征入伍北京军区;1992年在军区招待所参加拉练比武大赛中荣获“优秀士兵”荣誉称号;1995年光荣退伍,受山西省晋中市绿色餐饮酒店邀请任职面点总厨;1998年—2000年任职山西省晋中市榆次区花冠大酒店餐饮部晋菜总厨;2000年—2006年任职晋中市公安交警支队餐饮部管理员;2006年—2010年任职山西省晋中市宏安大酒店晋菜总厨;2010年—2012年任职于山西省晋中市榆次区晋味翠园餐饮发展有限公司行政总厨;2012年至今任职于山西省晋中市职业技术学院高级讲师。
2017年12月在第四届国家名厨征集评比中,要克志同志成绩突出,赢得专家的一致好评,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,其业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被聘任为国家名厨编委会山西省评审委员会委员,获得中国国家名厨烹饪文化中心全国中餐业特级评委资格。

代表作品 图片 8

养生海苔什锦沙律

主料:海苔

辅料:鲍鱼菇、自制素腊肠、沙拉

做法:1.将鲍鱼茹和自制素腊肠切丝,炒制! 

2.将海苔紫菜把1号料包成手指大小的长条。 

3.然后上火烤制,装盘即可。

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印尼天贝沙律配时蔬松
黄豆经过发酵等工艺制成天贝,将其改刀后裹上脆皮糊,炸至金黄,配炸酥后的菠菜丝食用可除腻;取材上,新颖操作易学。
原料:天贝450克,菠菜叶100克,石榴子10粒。
调料A料(面粉200克,淀粉100克,泡打粉30克,糯米粉10克色拉油15克),沙拉酱260克,色拉油1千克(约耗65克)。
制作:1.A料加水150克搅拌匀做成脆皮糊。
2.菠菜叶切成丝天贝用模具戳成柱形后一开二。
3.锅内放入色拉油,烧至四成热时,下入菠菜丝炸酥做成蔬菜松;天贝均匀裹上脆浆糊,用五成热油炸至色泽金黄捞出控油。
4.炸好的天贝裹匀沙拉酱摆到盘中,用蔬菜松、石榴子装饰即可。
制作关键:
天贝炸制时间不能太长,否则吃起来口感发硬。炸好天贝最好用吸油纸吸油效好。
天贝是由黄豆经过挑洗、浸泡、酵好的新鲜天贝表面覆有白毛,散粒的黄豆因为菌丝的作用结合在一起成为饼状,质地较硬,不易松散,饱含丰富的蛋白脂。

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意大利芝士焗南瓜
主料:南瓜
辅料:意大利芝士、果脯
做法:1.将南瓜切块状,上烤箱8分熟。 
2.取出撒上果脯和意大利番茄酱和意大利芝士。200度烤上6分钟,装盘即可。

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酥脆鲜果沙律及巧克力青苹果
食材:黑白巧克力各100克,绿茶粉20克,威化纸2张,黄面包糠50克,蛋黄5,草莓粒10克,木瓜粒10克,猕猴桃粒10克,牛油果粒10克,哈密瓜粒10克,丘比沙拉酱20克,红迦伦5粒,食用花3朵。
制作第一步:首先将黑白巧克力切薄薄卷片混合放冰箱冷藏备用;
第二步:制作巧克力空心青苹果,将白巧克力放巧克力融化炉40度融化成汁加入绿茶粉搅拌均匀,倒入苹果模具中放冰箱降温让巧克力边稍微凝固在将中心巧克力倒出来,再放冰箱冷到凝固5到10分钟结实为止取出备用;
第三步:将鲜果粒制作成沙拉,用威化纸卷成像大拇指粗一样的棍状,裹上蛋黄液,沾面包糠至均匀炸至金黄,斜刀切一分二装到巧克力苹果内装盘即可。
制作要点:注意巧克苹果从模具中取出时一定要俩个人4只手同时轻轻掰开取出巧克力苹果,还有威化纸小心破了所以要俩张合在一起卷。
创意:融合了分子制作巧克力的技术制作有创意,装盘精美,品相非常好。

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金箔塞芙蓉配南瓜汁胶囊
食材:蛋白100 克,牛奶10克,芦笋片3片,金箔3片,胡萝卜粒1克,土豆50克,胡萝卜50克,南瓜200克,海燕胶1克,钙粉3克,纯净水600克。
制作:
第一步:首先制作分子南瓜汁胶囊,南瓜蒸熟倒入料理机打成汁沉淀1小时左右去沫,再将海澡胶,钙粉纯净水调好比例调和融合到一个盆里,最后将沉淀好的南瓜汁倒入小济壶里,把南瓜汁济到小勺子里倒入调和好的钙水里变成蛋黄一样的球体备用;
第二步:制作芙蓉,取蛋白加入牛奶,加入盐适量,生分水适量搅拌均匀,取不粘锅倒入适量橄榄油升温将蛋白倒入不粘锅内,锅离火用木头铲轻轻推动凝固备用;
第三步:制作素蟹黄,将胡萝卜,土豆上蒸箱蒸熟碾压成泥装加入适量盐调和在一起上锅炒制融合像蟹黄一样备用。芦笋片,胡萝卜粒灼水点缀装盘再加上金箔即可。
制作要点:制作胶囊球注意不易过大,太大就不美观了,炒制芙蓉蛋白锅的温度不易过高炒制时间不能太久不然蛋白就老了味道口感就不那么好了。
创意:融合,把粤菜中的塞螃蟹与分之料理南瓜汁胶囊技术融合,再加以自创素蟹粉更是美妙至极,有创意。
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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

业绩成果

多年来,他凭借踏实的工作业绩和精湛的业务技能,成绩硕果累累,荣誉接连颇丰,为国防大学学院餐厅增光添彩,得到内外同行的一致好评。曾荣立国防大学国家安全学院餐厅集体三等功、个人三等功,全军后勤烹饪比武面点技术第二名等成绩。多年来,因成绩突出,多次获得嘉奖优秀班长等荣誉,受到单位和领导表彰表扬。2018年7月获得国家名厨编纂委员会授予“中国面点大师”荣誉称号,并被收录到中国国家名厨网档案库。

代表作品  图片 15

金丝绣球虾
用料:南美白虾12只,油炸土豆丝200克,沙拉酱150克,美国辣椒仔10克,芝麻酱5克,玉米淀粉,脆皮粉,鸡蛋2个,盐、料酒各少许。
做法:把南美虾去头去皮,背部开刀做成虾球,用盐、料酒腌制,鸡蛋打碎加脆皮粉、淀粉做成脆皮糊备用;把沙拉酱、美国辣椒仔、芝麻酱搅拌均匀待用;起锅加色拉油烧五成热,将虾球挂糊下入炸至皮脆捞出沥油,沾上调好的酱料,放入炸好的土豆丝中裹上,成绣球形,摆盘即可。
 
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湘味养颜美容蹄
用料:猪脚1000克,红鲜尖椒150克,干辣椒丁50克,葱姜,桂皮,八角,草果,香叶,丁香,甘草,当归,白芷,党参,山楂干,香葱丁,白芝麻,冰糖,盐,料酒,酱油,生抽,蚝油,辣妹子,南乳汁,蜂蜜,海鲜酱,排骨酱。
做法:猪脚清洗干净斩成小块,放入开水锅中煮至10分钟,捞出沥干水分,加蜂蜜、生抽、老抽、料酒腌制上色;锅内放两大勺油烧热,将腌好的猪脚放入炒至表皮金黄色捞出,放入煲锅中待用;另起锅放少许油,下入葱姜、八角、桂皮、草果、香叶、丁香、甘草、当归、白芷、党参、山楂干小火炒出香味,倒入猪脚中,加入蚝油、南乳汁、辣妹子、海鲜酱、排骨酱、料酒、生抽、冰糖、盐大火烧开,小火煲至猪脚软烂,取出;锅内放少许油,下入红辣椒丁、红鲜尖椒块翻炒,加入猪脚翻炒至汤汁干,出锅装盘,撒上香葱丁、白芝麻即可。
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沁州黄煨素辽参
用料:素参1条,沁州黄小米25克,虫草花10克,清汤1000克,浓汤100克,盐,料酒。
做法:将素参用清汤、盐、料酒上火煨制入味,虫草花泡发洗净;沁州黄小米放在浓汤中加入虫草花用中火煲制成粥,取出虫草花放入煨入味的素参,上笼蒸至10分钟即可。

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秘制烤鲈鱼
用料:鲜鲈鱼,葱头,芹菜,姜,葱,白芝麻,李锦记蒜茸辣椒酱,辣妹子酱,蚝油,海鲜酱,芝麻酱,冰糖,李锦记蒸鱼豉油,料酒。
做法:将鲈鱼宰杀清洗干净,打花刀加葱段、姜片、芹菜碎、香菜、料酒、蚝油、蒸鱼鼓油腌制10分钟;取锡纸剪成船状抹色拉油放烤盘中,将腌好的鲈鱼抖掉碎料放入烤箱预热220时放入烤20~30分钟;起锅放油烧热,下葱姜末、蒜茸、辣椒酱、辣妹子酱炒香加蚝油、海鲜酱、芝麻酱、冰糖少许煸炒出香味,加蒸鱼鼓油、高汤少许做成酱料,浇在烤好的鱼上,再入烤箱烤10分钟,取出放入装饰好的盘中即可。
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(责任编辑:大贺)

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