国家名厨,中国名厨

2019-09-01 01:49栏目:美食资讯
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曾鹏飞
,男,汉族,1982年8月出生,湖南新化县人。中国烹饪大师,湘菜烹饪技能大师,湖南省食品药品监督协会理事,湖南省餐饮行业协会理事,现任湖南长沙红星鹏飞厨师职业培训学校校长。
师承著名湘菜烹饪大师王墨泉先生,得其亲授,他不仅继承了精心操作、各具本味的优良传统,而且不断改进创新。曾鹏飞一点一滴积累前辈的经验,逐渐融会各家所长,丰富发展湘菜品种,形成了自己在制作上的独特风格。在近20年的烹饪生涯中,他辛勤耕耘,卓见功力,成为一名饮誉长沙的湘菜名家,并且将湘菜的传统特色推向了一个新的高度。
1998年起参加餐饮工作,先后在娄底冷水江水晶宫中西餐厅、冷水江博尼尔国际大酒店操厨,2007年-2009年在长沙理工大学开办中西餐厅,2013年创立香喷喷餐饮管理有限公司,2016年获得长沙市人民政府颁发的民办非企业单位资格,创立了长沙市红星鹏飞厨师职业培训学校,并出任湖南省食品药品监督协会理事员、湖南省餐饮行业协会理事员。

图片 3 名厨档案

张兵,男,1978年10月出生,山东泰安人。大专学历,国家名厨,中国烹饪大师,中国鲁菜烹饪大师,中华烹饪名师,餐饮业高级职业经理人,国家名厨编委会高级名厨委员,中国烹饪协会理事,鲁菜泰斗颜景祥大师入室弟子,现任济南一路高歌啤酒花园餐饮公司、济南见鲜餐饮公司总经理。
    1996年开始从事餐饮工作至今,有着丰富的酒店管理经验,精通烹制鲁菜、羊汤、火锅,旁通川菜制作。在继承传统技艺的同时,不断进行大胆的改革创新,丰富鲁菜品种,并率先开发海鲜杂粮宴,推崇杂粮配海鲜健康饮食新理念。他创制的瓦罐大梁骨、瓦罐羊蹄、豪迈烤羊腿被评为“齐鲁名菜”、“齐鲁名优小吃”,制作的泥缸泉水羊汤荣获“山东名小吃”称号。在多家餐饮企业先后担任过厨师长、菜品总监、餐饮部经理、酒店总经理等职。有餐饮连锁加盟经验,熟悉连锁酒店的整体运营工作,托管过厨房、饭店,担任过经营顾问,曾经由张兵负责的酒店档口,获得过菜品全年销售第一名的好成绩。

郭敬**,男,汉族,1986年2月出生,河北易县人。国家高级烹调师,中国名厨,中国烹饪文化传承大师,世界美食药膳名师,国家名厨编委会荣誉委员,现任北京获麒商务会所(纪府家宴)总厨。

业绩成果
在工作中勇于实践与创新,为提升和完善技术与教学技能,2006年7月考取北京经济技术研修学院毕业证书,2007年7月获得教育行政部门颁发的初级中学教师资格证,2015年9月荣获长沙人力资源与社会保障局颁发的湘菜烹饪技能大师证资格证。
2010年参加由《美食与美酒》杂志社主办的中国BEST50明星厨师大赛,荣获长沙站金奖;
2012年8月荣获湖南长沙厨王争霸赛冠军;
2013年6月在成都贵一食品开发有限公司主办的“我是食神”厨艺大赛中,荣获金牌大厨称号;
2014年8月荣获中国湘菜厨艺大赛·花园酒店厨师操作技能比赛最佳创意奖,并获得中国巨轮杯干锅系列比赛最佳特色创新奖;
2015年12月荣获中国湘菜厨艺大赛湘美味杯一等奖,并被授予酱板鸭系列的“最佳口味”殊荣,在四川天府美食杯厨艺大赛中,荣获卤菜系列金奖;
2016年1月获得湖南省民间组织管理局授予的理事资格证,参加湖南省餐饮协会主办的中国技能大赛,荣获湖南赛区金奖;
2017年5月被国家名厨编委会授予“中国烹饪大师”称号,他的业绩及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。

业绩成果

2000年首创“草席鲽鱼头”火卖济南,同时受全省餐饮市场热捧流行;
2001年研究火锅制作技术,考察学习南方北方火锅烹制工艺,掌握了北方传统火锅、四川麻辣火锅、鱼头火锅、菌菇火锅以及各种火锅蘸料的调制方法,曾编写《火锅问题解决100招》成为多家火锅店内部学习的系统资料;
2003年参与餐饮企业ISO9000国际标准化质量管理体系的认证工作,并负责编写厨房管理认证文件;
2006年荣获中华餐饮龙王杯烹饪食艺大奖赛暨全国名厨交流大会双金奖,并受济南电视台邀请录制《食尚美食》节目,跟随正宗莱芜百年金家羊汤第四代传人金宗文先生学习金家羊汤制作技艺,得到金先生真传;
2007年参加中华美食全国技能大赛暨青岛国际萝卜雕刻艺术大赛被评为中华烹饪名师称号,同期自创农家菜“土锅鱼”再次流行于济南;
2011年被中国烹饪协会授予中国烹饪大师称号;
2013年8月受邀参加首届鲁菜争霸赛表演鲁菜技艺,并荣获鲁菜烹饪大师称号;
2015年受邀济南电视台《食在济南》大型美食节目献艺录制及山东电视台美食节目表演;
2016年受邀济南电视台《冬吃萝卜夏吃菜》春节特别美食节目献艺录制,创制的“烤全羊”被国家级美食丛书《寻味山东》作为济南最具特色的“十大名吃”收编;
2017年由张兵经营的济南见鲜泥缸羊汤馆被山东省烹饪协会授予山东餐饮名店称号,制作的泥缸泉水羊汤被评为山东名小吃称号,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的传略业绩及作品被选入国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷一书中,并被聘任为国家名厨编委会高级名厨委员。
张兵不但是一位具有丰富实践经验的齐鲁名厨,而且具有一定的烹饪理论知识,经常发表餐饮文章和美食作品。他的事迹曾被济南电视台、莱芜电视台、山东电视台、中央电视台《信用中国》以及《齐鲁晚报》《济南时报》《齐鲁周刊》《新晨报》《圈子杂志》《鲁菜研究》等电视媒体和杂志报道刊登,其作品及业绩被载入《济南跟我逛街》《寻味山东》《中国烹饪大师(山东)名人录》。 

擅长鲁菜、宫廷菜的烹调研发,博采众长,大胆创新,代表菜品有纪家板栗醋焖肉、石孤老人焖牛肉、纪府烧海参、阅微草堂抓炒虾等。

作品展示
 
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干锅桂鱼仔
主料:桂鱼仔2条,400克/条。
>配料:花生米30克,香菜30克,白芝麻5克,葱花20克。
>调料:豆瓣酱50克、辣妹子5克、香辣酱20克、孜然粉30克、干辣椒粉30克,十三香100克。
>制作方法:
1.先将桂鱼仔剖背打花刀。
2.锅内将油烧至七成热炸至外焦内嫩摆入盘内。盘内放入洋葱丝。
3.淋上自制辣椒酱,撒上葱花、香菜、花生米、白芝麻。。
4.带木炭火上桌即可。
>特点:鱼肉鲜嫩、香辣有回味。 
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油焖香辣虾
主料:大青虾5千克(注:并不等同于一份)。
>配料:生姜200克、大蒜子150克、整干椒250克、芝麻10克、花椒50克、农夫山泉水2400毫升、白酒190毫升、啤酒2000毫升。
>调料:香辛料300克,手工菜籽油200毫升,香油1400毫升,秘制辣酱750克(香辣酱、蒸鱼豉油、香油、蚝油混合调配而成)、鸡精、味精各200克。
>制作方法:
1.将大青虾洗净待用。
2.倒入菜籽油,烧至5成熟,加入香辛料、生姜、整干椒、大蒜子煸香。
3.放入大青虾,加入秘制辣酱、白酒、啤酒、农夫山泉水、香油、鸡精、味精,翻炒片刻。
4.加入些许高汤,在锅内焖煮30分钟,使其完全入味。
5.再撒上芝麻,即可出锅。
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秘制大片牛肉
主料:烧辣椒250克,卤牛肉100克。
>配料:香菜,大蒜子,泰椒。
>调料:盐,味精,鸡精,辣妹子,蒸鱼鼓油,麻油,一品香酱油。
>制作方法:
1.卤牛肉切片,过大油备用。
2.热锅放油,再加入大蒜籽和泰椒煸香,再放入烧制好的辣椒入锅翻炒。
3.加入辣妹子、辣妹子、盐、味精、鸡精、蒸鱼鼓油、一品香酱油,再放入备用的牛肉,加入3克的水后,焖煮半分钟。
4.淋麻油出锅即可。
>特点:烧制的红辣椒独有的甜辣口感,渗透进卤味十足的大片牛肉中,鲜香甜辣,让人胃口大开。 
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猪蹄炖萝卜
主料:猪前蹄800克。
>配料:白萝卜1500克,生姜50克,泰椒50克,青蒜段30克,八角、桂皮少许。
>调料:盐15克,味精5克,鸡精5克,胡椒粉10克,菜籽油150克,高汤500克,料酒10克。
>制作方法:
1.将猪脚加工过火,放入高压锅内加清水、生姜片、八角、桂皮、料酒、盐上汽压8分钟,取出去粗骨切成1厘米方形的坨备用。
2.将白萝卜削皮切成1厘米见方的球形,放入砂锅,加清水、盐煮制8成熟备用。
3.泰椒、野山椒青蒜分别切成小段。
4.炒锅上放入菜籽油烧熟,先下泰椒、野山椒煸香,然后放入加工好的猪蹄、白萝卜,倒入高汤调味。
5.焖制2分钟,放入胡椒粉,将汤汁收浓,最后撒入青蒜段即可。
>特点:猪蹄软糯,萝卜清香,鲜香美味。 
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特色剁椒鱼头
主料:雄鱼头1500克。
>配料:手工剁椒100克,朝天椒50克,葱花5克。
>调料:蒸鱼豉油20克,豆豉15克,味精5克,蒸鱼豉油5克。
>制作方法:
1.剁椒沥干水,放钢盆内,加豆豉、味精拌匀,淋上热油。
2.鱼头刮鳞洗干净沥水,摆盘,撒上味精,浇上剁辣椒。
3.入蒸柜大火蒸12分钟,端出。
4.淋上少许蒸鱼豉油,撒上葱花,淋热油,配上面条上桌。
>特点:鱼头细嫩,鲜辣诱人。 
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香辣凤爪
主料:凤爪400g。
>配料:美人椒200g,八角25g,桂皮25g。
>调料:龙牌酱油8克,盐8克,高汤300g。
>制作方法:
1.先将凤爪洗净,去指尖。
2.入油下锅加入姜片,八角,桂皮将凤爪煸香,加入高汤煨制。
3.回锅加入美人椒段收汁出锅即可。
>特点:酱汁味香。 
 
(责任编辑:大贺)

 代表作品 图片 10

芝士焗澳龙
用料:澳洲龙虾一只,马苏里拉芝士100克,牛奶100克,淡奶油60克,橄榄油一小勺,洋葱末、蒜末各少许。
制作:将澳龙清洗干净,改刀过油备用;起锅加入橄榄油、洋葱、蒜末爆香加入芝士、牛奶、淡奶油、 澳龙、水适量,煨制入味,勾芡出锅即可。
特点:此菜芝士奶香浓郁,口感爽口软滑。
 
图片 11
酥皮焗大连鲍
用料:大连鲍鱼8只,自制酥皮,银盏8枚,浓汤300克。
制作:将大连鲍鱼清洗干净焯水,加浓汤煲制熟软;取银盏将酥皮包裹在银盏上,加入煲制好的鲍鱼 入烤箱烤制15分钟装盘即可。
特点:口味香醇,营养丰富。
 
图片 12
御宴神仙鸡
用料:三黄鸡一只,猪蹄一个,葱姜各15克,自制料粉(盐焗鸡料30克,沙姜粉15克,味丹10克,食盐25克,黄姜粉10克),自制料汁(烧汁50克,花雕酒30克,老抽5克)。
制作:将三黄鸡清洗干净加入料粉腌制20分钟,猪蹄煮熟改刀备用;取大砂锅一个,葱姜垫入砂锅底部,加入猪蹄,放上三黄鸡,淋上料汁,封上锡纸入烤箱烤制1.5小时即可。
特点:口味香醇,酥烂,营养丰富。
 
图片 13
芙蓉蟹黄干贝
用料:蟹黄10克,干贝丝5克,蛋清6个,净介兰笋15克,食盐、味精适量。
制作:将蛋清加牛奶搅拌均匀上锅滑制,芥兰焯水;起锅入底油加入滑好的蛋清、芥兰,调味出锅装盘,加入蟹黄、干贝丝即可。
特点:色泽洁白,口味咸鲜滑嫩。
 
图片 14
凤梨奇味虾球
用料:海浦虾一只,鲜奶一个,火龙果球少许,自制凤梨酱(鸡蛋三枚,色拉油300克,白糖400克,菠萝300克)少许脆炸粉一盒。
制作:将大虾头尾分开,取虾身改刀挂脆炸粉,入油锅中炸制外焦酥脆捞出,虾头炸香备用;取自制凤梨酱把炸好的虾身粘裹均匀装盘即可。
特点:口味香甜,果味浓郁,营养丰富。
 
图片 15
香芋烧鲍仔
用料:鲍鱼仔10个,小芋头15个,高汤400克,咖喱酱70克,蒜子、姜适量。
制作:将鲍鱼仔清洗干净打上花刀焯水备用,小芋头去皮清洗备用;取砂锅一个,加入底油,入蒜子、姜片爆香,加入小芋头、鲍鱼仔、高汤煲制入味即可。
特点:口味醇香,营养丰富。
(责任编辑:大贺)

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职业生涯
2002年参加烹饪工作至今。2006—2007年任职北京清苑春景生态园副厨。2007—2009年任职北京宝辰饭店(金象餐厅)副厨。2009—2011年任职美味珍御膳厨师长。2011—2013年担任北京获麒商务会所(纪府家宴)总厨。
曾被授予世界美食药膳名师称号,并荣获第八届国际美食养生大赛金奖,摘得第九届南洋杯金奖,2013年9月在国家名厨征集评选中被授予中国名厨荣誉称号,他的烹饪史及代表作品被国家名厨编委会载入由原国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷·厨艺新星篇,2017年5月因其对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的优秀贡献,被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号。

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