国家名厨第四卷,中华金厨

2019-08-30 19:08栏目:美食资讯
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图片 1 中华金厨戴宗明  

戴宗明,男,汉族,安徽芜湖人。中华金厨,现任安徽省天长市佐祐时尚经典餐厅凉菜总厨。
擅长精品凉菜、精品海鲜及徽菜、淮扬菜、本帮菜的烹制技艺,致力于凉菜的研发制作,刀工娴熟精细,调味准确,色形美观,独具一格。16岁入行餐饮业,其工作勤奋,创新精神,刻苦、好学、钻研并具,先后在各大城市酒店饭店操过厨,广闻博采,使他的烹调技艺日臻娴熟,2016年至今担任天长市佐祐时尚经典餐厅凉菜总厨。2017年荣获安徽厨艺大赛金牌菜,同年被国家名厨编委会授予中华金厨荣誉称号,并被载录国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷一书中。

宋森名师代表作品  图片 2

蜜汁橄榄芋
用料:黄心山芋、冰糖、桂花、浓缩橙汁。
做法:将山芋修成橄榄形,放入砂锅加水、冰糖、桂花、浓缩橙汁调好味焗15 分钟,收汁装盘即可。
特点:入口甜糯,老少皆宜。
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太湖三白
用料:太湖白鱼、银鱼、白虾、金针菇、小青菜、枸杞、盐、鸡精、味精、料酒。
做法:白鱼去头、去尾、去骨、鱼身切段,摆入盘中,金针菇垫底,摆入太湖银鱼,撒盐、鸡精、味精、料酒;白虾取肉,剁碎,制作成虾丸,放入小青菜、枸杞,鸡汤调味,上笼蒸10 分钟即可。
特点:原汁原味、鲜香滑嫩。
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鲍汁黑猪肉
用料:顶级黑猪肉,A 料:洋葱、生姜、大蒜子、大葱、香菜,B 料:八角、香叶、豆蔻、生抽、鲍鱼汁、蚝油、鸡粉、味精、糖、东古一品鲜、黄酒。
做法:将黑猪肉切块,焯水,A 料煸香,放入黑猪肉炒香,放B 料,煨至熟烂,装盘,原汁打薄芡,淋上即可。
特点:酱香浓郁,抗衰老。
 
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百合有机黑蒜盅
用料:鲜百合、黑蒜、蒜苔。
做法:鲜百合洗净、入糖水浸泡二小时,插入黑蒜瓣,上笼蒸5 分钟,蒜苔围入盘内即可。
特点:入口香甜、抗氧化、增强免疫力。
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黑松露煎安格斯牛肉粒
用料:黑松露、安格斯牛肉、大蒜子、芦笋、黄油,B 料:黑椒碎、料酒、鸡粉、鲜味宝、糖、蚝油。
做法:牛肉切粒,放入B 料,腌制1 小时,平底锅烧热,放入黄油,煎香大蒜子,放入腌制好的牛肉粒,煎至七成熟,装盘,摆上黑松露、芦笋装饰即可。
特点:鲜香滑嫩、黑椒味突出。
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(责任编辑:大贺)

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周学明大师代表作品 图片 9

肚尖煨笋干
用料:猪肚尖,宜兴竹海笋干,丝瓜,葱结,姜片,料酒,盐,鸡粉,味精。
做法:肚尖洗净切条,笋干泡透洗净,丝瓜去皮切条备用;不锈钢锅加入高汤、葱结、姜片、料酒,小火烧60分钟左右,放盐、鸡粉、味精、丝瓜,丝瓜烧熟即可装盘。
特点:入口浓而不腻,有笋和丝瓜的清香。
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刺毛黄鳝
用料:野生大黄鳝,肉末,香菇,西兰花,老抽,生抽,白糖,味精,料酒,姜汁,葱段。
做法:黄鳝破肚洗净去骨,打刺毛刀法切段,上浆备用;肉末、香菇末加生抽、味精、料酒、姜汁打上劲备用;黄鳝段带皮的一面拍生粉卷入肉末,下五成油温定型,炒锅下色拉油、葱段、姜汁煸香,加入高汤、老抽、白糖、料酒焖10分钟左右,加味精收汁装盘,西兰花走盐水,锅围边。
特点:酱香浓郁。
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相思太三白
用料:太湖白鱼,白虾,银鱼,秋葵,韭菜,南瓜,盐,味精,料酒,葱姜水。
做法:白鱼肉加白虾仁、银鱼、肥肉,剁碎加盐、味精、葱姜水打上劲做成六个圆子备用,秋葵切金钱形状,白虾去壳做成凤尾虾,两个圆子粘上秋葵,两个圆子粘上凤尾虾,两个圆子粘上银鱼,上笼蒸7分钟左右装入容器,秋葵圆子浇南瓜做的金汤汁,银鱼圆子浇奶汤汁,凤尾虾圆子浇韭菜汁。
特点:鲜香滑嫩,口味丰富。
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长寿虾球
用料:太湖虾仁,肥肉,黄桃肉,耶丝,果酱,色拉酱,盐,味精,料酒,葱姜汁。
做法:虾仁肥肉剁成泥,加盐、味精、料酒、葱姜汁打上劲做成虾球,粘上耶丝,下油锅炸成金黄色出锅,黄桃肉凹凸的地方加色拉酱,放上虾球,虾球上面点上果酱装盘即可。
特点:外脆里嫩,中西结合。
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农家煨四宝
用料:猪尾,猪脚尖,茨菇,笨鸡蛋,老抽,生抽,白糖,料酒,葱姜。
做法:笨鸡蛋煮熟去壳,刮几刀,炸成金黄色备用,茨菇去皮切块备用;猪尾切段和猪脚尖撩水洗净,加高汤、老抽、生抽、白糖、料酒、葱姜焖到八成熟下茨菇、炸好的笨鸡蛋,小火焖制酥烂,汤汁正好即可。
特点:颜色红润,营养丰富。

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(责任编辑:大贺)

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