中国烹饪名师,陕西烹饪大师

2019-08-30 19:08栏目:美食资讯
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图片 1 国家名厨王建刚

王建刚,男,汉族,1980年11月出生,陕西汉中人。国家中式烹调技师,国家名厨,陕西烹饪大师,汉中名厨,青年烹饪艺术家,汉中市饭店与餐饮行业协会名厨专业委员会常务副主任,现任徐歪嘴、歪嘴餐饮公司行政总厨、技术总监(西安市歪嘴成都名小吃、洋县歪嘴椒香鱼、梨园村私房火锅、重庆纸上烤鱼)兼任洋县脱贫攻坚就业技能培训班讲师。
他功底深厚,技术全面,擅长川菜、湘菜风味菜肴,尤其在火锅、陕西、四川特色小吃、江湖菜方面更见技艺,是一位既有烹饪理论又有实践经验的汉中烹饪名家,善于取百家之长,敢于推陈出新,不断增添新品种。经他创制的有地方特色的名菜有一品鱼籽墨鱼糕、古法牛肉干、浓汤锦秀狮子头、巴蜀酱香牛蹄、果汁菊花桂鱼、富贵龙虾等品种。

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王小龙
,男,汉族,1972年1月出生,吉林长春人。国家中式烹调技师,国家高级营养师,国家名厨,中国烹饪大师,国际烹饪大师,中华美食特约记者,现任广东东莞东北酱骨头厨师长兼人民食堂行政出品总监。
从事烹饪工作26年,他功底深厚,技术全面,以吉林风味菜、宫庭菜、融合菜的制作见长,旁通川菜、粤菜的烹制技艺,继承了恩师周振阁大师精心操作、各具本味的优良传统,同时将所学技术不断改进创新,集百家之长,形成自己独有的风格特点。其代表作品有极品油淋生菜、满园春色、梅花鹿肉卷、一掌定江山等深为消费者喜爱的品种。

图片 3 中国烹饪名师郑冰城

郑冰城,男,汉族,河南开封人。国家高级烹调师,国家高级营养配餐师,中国烹饪名师,现任天律帝旺凯悦酒店悦园中餐厅热菜主管。
15岁便辍学开始入厨学艺,擅长京鲁菜,师从中国烹饪大师郑峰先生,在师傅的指点下,他刻苦自励,勤于研究,技艺日趋娴熟,成为一名实践经验丰富的京鲁菜新秀。
2010年6月—2012年2月在北京东方老福聚餐饮有限责任公司(家mydining)学徒;2012年4月—2013年12月在北京艺海国际商务酒店打荷主管;2014年3月—2015年5月在北京花家怡园炒锅,2015年6月加入天律帝旺凯悦酒店,又深得中国烹饪大师李明然先生传授技能,练就了一套过硬的烹调本领,在2015年度第一届天津酒店业务厨艺技能大赛中获得中国青年厨师荣誉称号,他的烹饪技艺崭露头角,2016年在天津市开发区协助办理的中国好味道创新大赛中获得金奖,2016年6月世界经济论坛第十届新领军者年会天津夏季达沃斯论坛大型宴会郑冰城担任热菜主厨,并取得大家的一致好评,现任天律帝旺凯悦酒店悦园中餐厅热菜主管。2017年7月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中国烹饪名师荣誉称号,并被收录中国国家名厨网。

职业经历

1995年进入汉中市职业培训学校学习烹饪;1996年在汉中市清风阁鱼庄、云杉酒店实习;1997年任职汉中市汉园宾馆厨师;1998年任职汉中市全兴酒家主厨;1999年北京远山酒家担任川菜档主管、四环宾馆担任川菜部部长、御品烤鸭店担任川菜主厨;2001年担任郑州云梦大酒店川菜档厨师长;2003年任职郑州年年有鱼庄餐饮公司厨师长、行政总厨、技术总监;2005年担任汉中市青瓦房精品川菜主厨;2007年任汉中白天鹅宾馆主厨;2008年任职汉中石狮大酒店厨师长;2012年担任洋县徐歪嘴厨师长;2013年担任歪嘴餐饮公司行政总厨、技术总监(西安市歪嘴成都名小吃、洋县歪嘴椒香鱼、梨园村私房火锅、重庆纸上烤鱼);2016年开设王建刚厨政管理策划技术培训,并被任命为汉中市饭店与餐饮行业协会名厨专业委员会常务副主任;2017年他受洋县扶贫办、洋县人社局委托指定担任洋县脱贫攻坚就业技能培训班讲师。

业绩成果

2017年9月在第四届国家名厨征集评比中,王小龙大师成绩突出,赢得专家的一致好评,并被评为“国家名厨”荣誉称号。他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被收录于中国国家名厨网。
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1991年入厨天府酒店拜恩师周振阁学艺;1993年~1995年就职中国人民解放军兽医大学厨务部;1995年~1999年任职长飞部队天骄宾馆厨师长;2000年~2003年任职深圳乾清花大酒楼主厨兼中华美食特约记者;2003年~2005年担任泉州鹿鼎记行政总厨;2005年~2010年任职金棕榈海鲜大酒店行政总厨;2010年~2015年任职长春高新管委会创意厨房行政总厨兼公共营养师;2015年至今担任广东东莞东北酱骨头厨师长兼人民食堂行政出品总监。

郑冰城菜肴精选 

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脆炸酒酿
用料:米酒500克,白糖25克,鹰粟粉50克,色拉油2千克,花雕酒250克。
制作:锅内加水250克将米酒烧开去浮沫,放入花雕酒,白糖,用鹰粟粉勾芡起锅,放入盆中入冰箱冷却定型;将成型的米酒取出改刀,用脆皮糊下入五成热油锅中小火炸至表面浅黄色、酥脆装盘上桌。
特点:皮脆内嫩,酒香宜人。
味型:糟香味
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干炸丸子
干炸丸子是一道山东的汉族传统名菜,属于鲁菜系列之一,主料是猪肉,烹饪工艺是炸。其特点是丸子金黄,外焦脆,里软嫩,味鲜香。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素。
用料:猪五花肉 (肥7瘦3)300克,葱姜水50克,鹰粟粉55克,盐3克,鸡粉3克,胡椒粉1克,干黄酱少许。
做法:猪五花肉切小粒加入葱姜水,鹰粟粉,盐,鸡粉,胡椒粉上劲拌均匀备用。花椒稍炒擀末,制成椒盐做为味碟。炸酱加生蒜米香油做为味碟;锅放油烧六成热,将肉馅挤成个头均匀的小丸子,入锅炸至金黄色捞出;用勺将丸子拍松,再入锅炸,反复炸几次,至焦脆捞出装盘,上桌时,随带椒盐味碟供蘸食。
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葱烧海参
特点:色泽红褐光亮,咸鲜微甜,海参质地柔软滑润,葱香四溢,经久不散。
用料:水发小海参1000克,精盐2克,大葱105克,味精3.5克,青蒜15克,湿淀粉10克,姜末5克,鸡汤200克,姜汁27.5克,糊葱油50克,白糖27.5克,熟猪油150克,酱油12.5克(约耗75克),绍酒15克。
制法:将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水;把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克),青蒜切成长3.3厘米的段;将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时放入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火口,葱段放在碗中,加入鸡汤(50克)、绍酒(5克)、姜汁(2.5克)、酱油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克),上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用;将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油(25克),烧到八成热时,放入白糖(25克),炒成金黄色,再放入葱末、姜末、海参煸炒几下,随即放入绍酒(10克)、鸡汤(150克)、酱油(10克)、姜汁(25克)、精盐、糊葱油(20克)和味精(2.5克),待烧开后,挪到微火上烧5分钟,把汤汁烧2/3,再改用旺火,边颠翻炒锅,边淋入调稀的湿淀粉勾芡,使芡汁都挂在海参上,随即倒入盘中;将炒锅置于旺火上,倒入糊葱油(30克),烧热后放入青蒜段和蒸好的葱段,略煸一下,撒在海参上,葱烧海参即成。
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松鼠桂鱼
用料:桂鱼1条,克虾仁30克,清汤100克,水发香菇丁20克,熟春笋丁20克,青豌豆20粒,湿淀粉35克,干淀粉60克,绵白糖200克,绍酒25克,番茄酱100克,芝麻油15克,香醋100克,清油1500克,蒜未2.5克,葱白段10克。
做法:将鳜鱼刮鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开,用刀面轻轻拍平。再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部,斩去脊骨。鱼皮朝下,片去胸刺,然后在鱼肉上先直刀剞,再斜刀剞,深至鱼皮,成菱形刀纹。用绍酒15克、精盐1克,放碗内调匀。抹在鱼头和鱼肉上,再滚蘸上干淀粉,并用于提起鱼尾抖去余粉;兑碗计:碗内放入番前酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒10克、湿淀粉、精盐10克搅拌成调味汁;炒锅烧热,舀入熟猪油烧至八成热时,将两爿鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手提起鱼尾,一手用筷夹住另一端,放入油锅,炸约20秒钟,使其成形,然后松手,待鱼坠入油锅中,舀热油浇鱼肉鱼尾上,紧接着放入鱼头,炸至淡黄色捞起。待油温八成热时,把鱼放入复炸至金黄色,捞出,盛入圆盘中,稍揿松后,装上鱼头,拼成松鼠鱼形;在复炸鱼的同时,另用炒锅置旺火上烧热,舀入热清油100克,放入虾仁炸熟后,倒出沥油。原锅仍置旺火上,舀入熟猪油50克,放入葱白段炸至葱黄发香,捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆,倒入调味汁搅匀,加熟猪油75克、芝麻油搅匀,起锅浇在松鼠鱼上面,发出“吱吱”响声,再撒上熟虾仁即成。

(责任编辑:大贺)

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业绩成果

1999年获得北京职业烹饪竞技赛个人银奖;2001年荣获第十一届中国厨师节个人银奖、团体金奖;2003年荣获河南郑州厨师烹饪技能大赛个人金奖、团体银奖;2009年摘得西安餐饮饭店协会烹饪大赛热菜金奖;2012年获得第五届国际食品安全低碳餐饮经济论坛暨中国明星厨师美食大赛金奖、金勺奖;2016年荣获EICC川东厨艺烹饪大赛个人热菜金奖、凉菜金奖,并参加陕西省饭店业职业技能竞赛暨首届丝路起点创新技能大赛获得凉菜类金奖、热菜类金奖,被陕西省饭店服务业高技能人才公共服务平台、陕西省饭店协会、陕西省食文化研究会授予“陕西烹饪大师”称号;2017年获得东方美食国际大奖赛授予“中国青年烹饪艺术家”称号,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的传略业绩及作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。  

代表作品

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 极品油淋生菜
用料:鱼翅50克,生菜200克,松茸蘑丝50克,火腿15克,葱段15克,豆皮条75克,美极鲜味汁、橄榄油各5克,白胡椒粉、味精各2克。
做法:将鱼翅、松茸蘑丝、火腿、葱段、生菜用豆皮做成卷,码盘放入鲜味汁、糊椒粉、味精、油淋即成。
特点:酌酒下饭的好菜肴。
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满园春色
用料:山东大煎饼150克,双色生菜100克,笨鸡蛋6枚,鲜河虾150克,松仁适量,梅豆100克,猪上五花肉150克,大蒜50克,香葱50克,色拉油500克,盐、味精、香油各适量。
做法:笨鸡蛋放盐和味精煎熟;梅豆蒜茸清炒;五花肉码味蒸熟;河虾腌制清炸撒松仁;配大煎饼、双色生菜装盘即可。
特点:家常可口,风味独特。
 
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梅花鹿肉卷 
用料:卤熟梅花鹿肉丝150克,京葱白丝250克,香菜段20克,彩椒少许,春饼12张,色拉油500克,香麻油50克,辣椒油25克,精盐5克,味精5克。
做法:将鹿肉丝、京葱白丝、香菜段、彩椒配香麻油、辣椒油、精盐、味精拌匀卷春饼,炸至金黄色即可。
特点:滋补强身,营养丰富。
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一掌定江山
用料:自制熊掌一枚500克,菜胆25棵,枸杞30枚,炸好苹果圈10枚,橄榄油5克,东古一品鲜5克,家乐鲜露5克,五香粉2克,香油2克,淀粉适量。
做法:将蒸制好的熊掌码放在菜胆上,锅放底油,放入调料、调汁在熊掌上;用苹果圈点缀装盘即可。
特点:肉香浓郁,老少皆宜。
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(责任编辑:大贺)

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