中国菜大师,中国烹饪大师

2019-08-30 19:08栏目:美食资讯
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图片 1 中国名厨 谢伟浩

谢伟浩,男,汉族,广东潮州人。国家高级烹调师,中国名厨,中国烹饪名师,现任上海市牛的故事餐厅主厨。
擅长传统潮州菜,尤其对潮州牛肉丸、传统虾枣、传统果肉、传统潮州牛肉火锅的制作技艺尤为精湛,他贯通潮式海鲜烹饪各种技法,如打冻、生腌、蒸、烩、煮、煎、烧、焗、炒、炖、炸、爆、拌等样样精通。他不仅较好地继承了潮州菜传统风味特色,而且敢于改进创新,对研发新潮、粤港、湘川、闽菜等各种融合菜式精简烹调搭配,形成了自己的创作特色,不断对菜品推陈出新,增添新品种。他烹制的代表作品瑶柱竹笙豆腐蛋、福禄风味鸡脆骨、如意炒元贝、黑蒜牛仔粒、酱香干烧杂菌、蟹黄焗山芋蛋、鲍汁芝麻豆腐、招牌腩仔骨、合味新派小炒、酿制珠瓜腩肉煲、干烧墨斗鱼、蜜汁猪颈、蜂巢水果沙拉玉米、香茜炒海山野紫菜、棕香红烧肉、荷叶笼仔蒸杂菌、XO酱爆苔黄海虫、潮式四彩拼、卤香鹅掌等品种深受广大消费者的喜爱和好评。

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图片 3 国家名厨董昌营  

董昌营,男,汉族,1981年4月出生,陕西富平县人。从厨20年,1997年毕业于陕西蓝田城关烹饪学校,现任陕西宝鸡岐山关中大厦行政总厨,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪大师,陕西烹饪大师,宝鸡青年岗位能手,国家职业技能鉴定考评员,国际饭店烹协高级理事,陕西餐饮业商会会员,宝鸡名厨委常务副主任。
董昌营师从中国烹饪大师、宝鸡名厨庞再武大师,精通陕菜,旁通川菜、湘菜、粤菜技艺。他不仅较好地继承了陕菜传统特色,而且不断改进创新,以烹调方法多变且运用得体、调味丰富准确、色泽造型素雅精美的烹饪风格饮誉宝鸡。在餐饮管理技能方面有丰富地实践能力,他在工作和学习中善于打破传统的隔阂,热衷交流学习,取长补短,不断地迎合消费者的口味,业绩突出,在20年的烹饪生涯中,他辛勤耘,卓见功力。其代表菜品有杂粮烩野米、龙眼夹沙肉、坛子肉三鲜、老陕烧腐竹、吉庆杏鲍菇、虫草捞螺片、岐山哨子扣参面、小米野菜丸子等品种。其中烹制的肉三鲜、烧腐竹两款陕菜被陕西省图书馆收录并获奖,创制的吉庆杏鲍菇在2016年陕西电视台三套《最牛年夜饭》节目组录制并播出,并曾在眉县电视台春节美食栏目两度受邀参与美食节目录制。

业绩成果

曾荣获2015汕头潮汕美食节(最受欢迎潮汕小食)特色风味奖,2017年6月被国家名厨编委会授予中国名厨荣誉称号,他的烹饪史及作品载入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。
曾在潮州地区万达酒家、西苑酒家、鸿运酒楼学徒事厨,后来又先后在潮阳谷饶乐美食城、饶平新洲酒楼、揭阳天伦大酒店、南京元享海鲜酒楼、陈店木合潮菜大酒楼、上海美庐茶餐厅、江门合兴菜馆、广州白云区新市潮粤港、南京江宁区满堂红海鲜酒楼、广州番禺南岸食府、深圳中天美景大酒店、海口市欢乐美食联盟酒楼、深圳龙岗区音乐餐吧操厨,担任过主厨、厨师长职务,实践经验丰富,技艺精湛,现担任上海市牛的故事餐厅主厨。  

 

业绩成果

1997年毕业于陕西蓝田城关烹饪学校,同年就职学习于中国人民解放军郑州防空兵学院4年,期间被部队分别三次安排学习于华夏大酒店、中宇假日酒店、天冠大酒店,开阔了视野,积累了厨房技艺的丰富经验。
2009年起先后考取中式烹调高级技能、技师、高级技师职称;2008年参加第六届陕西烹饪技术比赛荣获团体赛金牌、个人热菜金奖、个人冷拼银奖;2010年参加君悦杯宝鸡旅游饭店青年职工服务技能大赛被授予青年岗位能手称号;2013年和2016年荣获劲霸创新菜品金奖;2014年荣获天禾旺菜创新赛金奖,被陕西省饭协评定为陕西烹饪大师称号;2015年获得中国饭店协会授予中国烹饪大师称号,并被宝鸡恒佳食品有限公司聘邀技术顾问;2016年摘得宝鸡旺菜烹饪大赛热菜金奖,被授予陕西餐饮业“突出贡献大师”称号,并被列入陕西餐饮业商会会员;2017年6月被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的业绩及代表作品被载入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。董昌营大师在多年传承、发扬、普及陕菜技艺中做出了突出贡献,他深知这是荣誉,更是对陕菜发扬、传承的一种责任。
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 特选菜肴

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冰镇红酒法式鹅肝
用料: 赤霞珠干红葡萄酒,新的黑加仑子,日本盛清酒250克,草梅酱,丘比蓝莓果酱,味淋,万字酱油,水塔老陈醋。
做法:用芫茜、葱姜烧水蒸,浸泡热纯牛奶中,捞起放入烧开的酱汁,冷藏10小时捞起改刀摆盘上桌。
特点:浓厚味美。本菜品含有丰富的营养成分,维生素A的含量具有维持正常生长和生殖机能的作用。对眼睛视力,防止干涩、疲劳;能维持健康的肤色,对皮肤的健美具有重要的意义。补充维生素B2,这对补充机体重要的辅酶,完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。维生素C和微量元素硒,能增强人体的免疫反应,抗氧化,防衰老,并能抑制肿瘤细胞的产生。铁、维生素B2,维生素B2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分,在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用。所以,常食动物肝脏有益于皮肤健康生长。 
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潮州肉冻
用料:花腩肉,猪脚包,鲜肉皮,清水,珠油,冰糖,鱼露等。
做法:将以上肉料用沸水分别滚余两三分钟,捞起洗净,炒锅放清水烧沸,冰糖、珠油和鱼露放入竹管垫底,把肉类在中火炭炉上烧沸,转用小火熬约2小时以上至软烂取出,猪皮如需要食用,一个小时可先捞起,捞起肉料,把汤浓缩,透过滤布,最后灌入瓷器内放入冰箱冷藏即可。
特点:味鲜软滑,入口即化,肥而不腻,配以鱼露、芫荽风味独特。
肉皮(包括猪蹄、猪尾)含蛋白质26.4%,是猪肉的2.5倍,而且90%以上是大分子胶原蛋白和弹性蛋白,其含量可与熊掌媲美。胶原蛋白对皮肤有特殊的营养作用,能使贮水功能低下的皮肤细胞活力增强,功能改善,促进皮肤细胞吸收和贮存水分,防止皮肤干瘪起皱,使其丰富饱满平整光滑;弹性蛋白,能使皮肤的弹性增加,韧性增强,血液循环旺盛,营养供应充足,皱纹舒展,变浅或消失,皮肤显得娇嫩、细腻、光滑。医圣张仲景的《伤寒论》中开列的“猪肤方”中指出猪皮有“和血脉,润肌肤”的作用,历代沿用不衰。
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明炉乖脯海蚝尚顶掌
用料:乖鱼脯,猪蹄,大蚝,姜,葱,青蒜苗,白萝卜,娃娃菜,料酒,盐,胡椒粉,鸡汁。
做法:鱼脯冷水浸泡片刻,剪块;用七成热油煸炸至出香味,捞起入盆中加入温水、料酒、姜片、葱蒸;猪蹄剁块大约每200克量,加入料酒、姜、葱焯水捞起洗净,加入胡椒粉、姜片调味,骨头汤压20分钟开气加入白萝卜块压10分钟;大蚝用生粉洗净,把娃娃菜焯水摆设,萝卜块条放在中间,锅中少许油,爆姜片灌入猪蹄和原汁放入锅里,加入鱼脯调味后摆设,大蚝焯水浸泡摆设。
特点: 味鲜滋补养生,美肤。
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沙律第鱼角
用料:九肚鱼,姜葱汁,九层塔,味精,鱼露,鸡汁,胡椒粉,麻油,鸡蛋,威化纸,面包糠,自制复方沙律酱,卡夫奇妙沙拉酱50克,丘比原味沙拉50克,金钻奶油8克,熊猫炼乳奶油25克,蒜汁、红椒米各少许。
做法:九肚鱼去骨起肉改刀洗净,调入味腌制;把鸡蛋放入碗中打散,用威化纸2张,把九肚鱼肉撒少许葱,珠包卷或三角形状,沾满鸡蛋液,再沾面包糠,用八成热油炸制金黄色捞起,摆盘装饰。
特点: 外酥里嫩,回味无穷,九肚鱼水分多,骨刺松软,味美,可鲜食。
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酱爆蒜香小广鱿
用料:蒜籽,浸鱿鱼,姜角,色椒角,葱白段,酱油,蚝油,鸡粉,白糖,麻油,辣椒油,胡椒粉,适量水,生粉水。
特点:咸鲜适中,味道鲜美。
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雀巢海中宝
用料:虾,鱿鱼,西芹,胡萝卜,姜,葱,腰果,色椒,鸡汁,味精,鱼露,XO酱,胡椒油,麻油;雀巢原料:意大利面,模具,面粉,吉士粉。
(责任编辑:大贺)

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【姚洪涛】男,汉族,生于1971年8月,湖南邵阳人。国家高级烹调师,精通湘菜,毕业于湖南商业技术烹饪学校。历次在长沙、衡阳、北京、深圳等地各大酒店、宾馆以及连锁酒店担任厨师长 行政总厨职务。

代表作品 图片 15

丽花芥辣海味丝
原料:面皮两张,三纹鱼100克,北极贝50克,鲜鱿100克,海参50克,素鲍50克。
做法:面皮卷入三纹鱼丝改刀装边,北极贝、素鲍、海参、鲜鱿切丝飞水入盘,淋入兑好的芥辣捞拌汁即可。
特点:爽脆嫩柔,营养俱佳。
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虫草捞螺片
原料:响螺5只,虫草花50克,甜豆6个,银芽50克。
做法:响螺取肉改片飞水,虫草花、甜豆一分为二,银芽飞水垫底,摆上螺片、甜豆瓣、虫草花浇上捞拌汁即可。
特点:鲜爽,嫩滑,爽脆。
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杂粮烩野米
原料:野米100克,青麦仁、玉米粒、银杏、虫草花各50克,老鸡靓汤400克。
做法,野米蒸熟加入老鸡汤、玉米粒、青麦仁、虫草花、白果、金瓜茸、盐味、糖少许煨制,收薄芡盛于蒸好金瓜盅内,虾仁飞水清炒摆边即可。
特点:爽口韧滑,汤浓溢香,营养丰富。
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岐山哨子扣参面
原料:梅花参一头,味千拉面100克,五花肉丁300克,杏鲍菇丁、红罗卜丁各50克,菜心10颗。
做法:梅花参发好,加入高汤、蚝油,炸葱煨制,青菜飞水垫底,摆上煮好拉面,五花肉丁加大料粉、岐山醋、辣椒面制成岐山哨子,加入杏鲍菇丁、红萝卜丁,下梅花参略烧,装盘浇上哨子即可。
特点:酸辣爽筋,营养俱佳。
 
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吉庆金钱卷
原料:基尾虾40个,鸡蛋8个,鸡脯肉400克,豆腐200克,地软50克。
做法:鸡蛋4个加少许盐摊成薄饼,另取4个蛋黄蒸成鸡蛋糕冷却后切条,地软剁碎加豆腐泥、盐味、糖、鸡汁,鸡瓤子拌匀用蛋皮卷起来,中间放条蛋糕切成金钱状,摆入码斗蒸10分钟,盘边用鸡瓤子打底摆上去头去尾基尾虾成灯笼状蒸3分钟即成。
特点:造型美观大方,咸鲜糯爽。
(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

多次在餐饮知名杂志媒体发表餐饮论文。在《东方美食》的《餐饮经理人》发表过《当小店进行扩张期》》《见证细节决定酒店的成败》《异地开店》《选址的三要点四细节》在《中国大厨》《四川烹饪》《烹饪艺术家》等餐饮权威杂志多次发表作品等文章受到好评,2005年12月出版了《厨师长创新湘菜》一书,由辽宁科技出版社出版发行,多次参加烹饪大赛荣获众多奖项。现任《东方美食》编委,深圳厨师协会副会长。

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