国家名厨,重庆烹饪名师

2019-09-24 11:23栏目:美食资讯
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名厨简介**

李群岗**,男,汉族,1982年10月生,河北永年县人,国家高级烹调师,国家名厨,青年优秀烹饪名师,国家名厨编委会荣誉委员,现任北京参皇品轩会所行政总厨、江南水乡生态餐饮有限公司董事、总经理。

周龙海**,男,汉族,1964年5月生,重庆人,国家特三级烹调师,中华最佳名厨,重庆合川优秀厨师,国家名厨编委会荣誉编委委员,现任重庆市合川区锦城宾馆(四星)行政总厨。
擅长川菜、粤菜、湘菜、新疆菜、鲁菜烹调,融会贯通,大胆创新,特别是对地方特色美食颇有造诣,代表菜品有合川肉片、口水兔、一品梅花参等。
周龙海于1987年学徒,1992年在北京川味大酒楼任厨师长,2012年至今任重庆市合川区锦城宾馆行政总厨。1999年在新疆火矩大厦中餐比赛中荣获第一名。2010年在重庆市合川区美食比赛中获得第二名。同年,被重庆市合川区总商会、餐饮商会评为优秀厨师称号。2013年3月在国家名厨征集评选中荣获中华最佳名厨称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

黄锡源,男,汉族,1951年11月生,香港人,国家名厨,国际烹饪大师,法国国际厨王协会最高荣誉主席,法国国际餐饮协会会员,香港酒店及餐务管理协会主席,香港专业人士协会荣誉理事,2009年6月至今一直任职北京长安俱乐部行政总厨。其从业成就和代表作品被选入《国家名厨》(第三卷),载入中华烹饪史册。

擅长菜、燕鲍翅参、融合菜及分子厨艺的创新研发,博采众长,敢于创新,代表菜品有棕香辽参、泰式罗勒焗龙虾皇、极品牛排配薄荷黑椒汁等。

菜品赏析
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一品梅花参  周龙海制作  单位:重庆市合川区锦城宾馆

用料:干梅花参一条,西兰花,色拉油,啤县豆瓣酱,味精,鸡精5克,白糖,王守义十三香1克,蚝油5克,李锦记美极鲜3克,花椒粒3克,干辣椒节5克,水生粉15克,姜葱蒜片各10克,沙布1米,香油2克,料酒5克。
制作:水发好梅花参切断,用清汤烧开加味,下西兰花氽熟备用,锅上火放入200克色拉油,下入豆办酱,花椒,干辣椒十三香,料酒,姜蒜片,用小火炒香,加入750克高汤,小火熬制5分钟,用沙布过去渣不用,汤片放入锅内,放入梅花焖制5分钟,锅内加味精、鸡精、美极鲜,白糖,蚝油勾溥欠,放入香油起锅,淋在梅花参上,西兰花围边即成。
功效:补肾益精,养身润燥,患有高血压,血管硬化,冠心病症者常食用。

业务技能
精通粤菜烹调技艺,擅长于餐饮管理,得意于香港多位顶级厨艺大师的传授,融会中西贯通南北的个人风格,使其掌握了非凡的厨艺技能,练就了精湛的烹调技艺,不断推陈出新,创作的代表菜品有蟹粉海鲜豆腐、黄金柱甫配山药、虫草灵芝炖蝎子皇、彩蝶盘龙、焗酿响螺等品种。

职业生涯
1999年参加烹饪工作至今,师承于全国政协礼堂中国烹饪大师赵红滨。
2005年赴香港深造学习。
2007年任职北京中民大厦行政总厨。
2009年任职北京佳龙阳光酒店行政总厨。
2011年任职北京参皇品轩会所及9号燕鲍翅酒店行政总厨。
还曾担任北京宝丰盛世国际酒店管理有限公司行政总厨、北京海盛闻天餐饮有限公司行政总厨。
2013年—至今任江南水乡生态餐饮有限公司董事、总经理。
2013年5月在国家名厨征集评选中被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

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口水兔  周龙海制作  单位:重庆市合川区锦城宾馆
用料:宰杀带皮兔500克,黄瓜砌12厘米长溥片,鲜油味碟:美极鲜5克,辣鲜露5克,味精3克,鸡精3克,白糖5克,姜、葱、蒜各2克,香油3克,凉高汤5克
红油味碟:红油50克,鲜椒20克,味精5克,鸡精3克,姜蒜米各2克,美极鲜3克,白糖5克,花椒粉3克,香油3克,凉高汤10克,熟芝麻少许。
将兔肉用高汤煮浮打去泡沫,放入,拍破姜、葱煮5分钟,浸泡15分钟,捞出凉干水气,斩10厘米长2厘米宽长条,放入摆好黄瓜片的盘内,放上味碟即成。
攻效:美容保健,益寿延年,降低和预防心脑血管疾病的发生。
特点:脆、嫩爽口

职业生涯
2009年6月至今任职北京长安俱乐部中餐行政总厨。任职期间接待过国家总理温家宝,韩国总统等党政要人,受到领导人的赞扬。
2006年7月—2009年6月担任华卓集团金悦华府商务会所高级资深餐饮顾问。
2003年7月—2006年6月担任君泰国际酒店集团高级资深顾问兼出品总监。
2001年9月—2003年8月担任山西颐景国际酒店(四星)餐饮部行政总厨。
1999年9月—2001年8月第二次受聘担任北京国际饭店(五星)行政总厨。
1997年10月—1999年9月担任北京中国会(香港半岛集团管理)餐饮部行政总厨。任职期间,接待了包括法国总统、英国首相、美国总统及夫人以及国家领导人吴仪、香港爱国人士李嘉诚在内的众多知名人士,并得到了一致好评。
1996年9月—1997年10月担任北京国际饭店(五星)行政总厨。
1992年2月—1996年9月担任北京燕山饭店(四星)餐饮部行政总厨。
1991年8月—1992年2月担任温莎皇宫(香港美心集团管理)行政总厨。
1984年4月—1991年8月担任香港深水湾高尔夫球会(香港半岛集团管理)行政总厨。为半岛集团创建第一间粤菜餐厅。
1979年4月—1984年4月担任香港源源酒家行政总厨。
1976年5月—1979年4月香港金同乐海鲜酒家行政总厨。

代表菜品
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菜品名称:极品牛排配薄荷黑椒汁    李群岗创作
单位名称:北京参皇品轩会所

 原料:5a雪花牛肉,薄荷叶,麦片,西兰花,黑椒汁,橄榄油,盐味,
 做法:将牛肉煎至8成熟,麦片炸熟垫底。西兰花飞水半边,摆盘。配调好的薄荷黑椒汁即可。
 特点:在原来的黑椒牛排基础上,大胆创新,加以薄荷叶调味,微辣中带有清爽的感觉,营养丰富,强身健体。

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合川肉片  周龙海制作  单位:重庆市合川区锦城宾馆

用料:猪前腿瘦肉150克,土鸡蛋1个,生粉,淀粉,各70克,优质面粉50克。盐2克,味精5克,白糖10克,鸡精3克,镇江醋15克,水发木耳10克,玉兰片10克,马耳葱5克,泡辣椒3克剁碎,红油50克,花椒粉2克,姜米2克,色拉油、姜、蒜片各5克,熟芝麻少许。
制作:瘦肉切成长2.5厘米,宽2厘米,厚0.3厘米,溥片放入一个园瓷器里,下入鸡蛋抓均,放放生粉、淀粉、面粉、姜米、盐、凉后高汤调成浓酱糊代用。
锅上大放油200克,烧热,倒入调好的肉糊,下锅滩成0.5厘米后,大溥饼,烙制两面黄,下入1000克,色拉油猛火加120度,用铲子分成小块,炸制焦脆,倒入漏勺,锅上大火,放入红油,泡辣椒,马耳葱、姜、蒜片,爆香,加木耳、玉兰片,味,快速翻炒起锅装好围边的盘内,撒上花椒粉,芝麻即成。
功效:健皮、开胃、调理
特点:外酥、里嫩、干香

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