八大菜系掌门人及八大菜系,在家炸了一大锅猫

2019-12-29 05:51栏目:餐饮资讯
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中国是一个餐饮文化大国,论到菜式之多、味型之广、做法之精巧繁复,在世界范围内都是首屈一指。几千年来,由于受到各地环境、气候、物产、风俗以及饮食习惯的影响,中餐形成了各种具有地方风味特色的流派。

金台虾仁

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用料

凉拌酱油5ml;豆腐300g;虾仁50g;淀粉1勺;盐2g;料酒2ml;绿芥末0.5g

做法

  • 将豆腐切成3cm长,1cm宽,1cm厚的块;
  • 锅内下油,热锅后下豆腐块,小火煎至两面金黄;
  • 将煎好的豆腐块码在盘子里;
  • 取鲜虾仁,撒入用料酒拌匀去腥;
  • 撒入盐和淀粉,拌匀;
  • 将拌好的虾仁下锅用中火炒熟;
  • 将炒熟的虾仁铺在煎好的豆腐上面;
  • 将凉拌酱油倒入盘子底部,将下层豆腐围绕起来,点上适量绿芥末。

目前受到广泛承认的八大菜系为粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。今天为大家介绍一下八大菜系,每个菜系的特点和代表名厨,大家请看。

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高丽菜卷

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用料

卷心菜叶200克;卷心菜碎25克;猪肉末200克;盐1/2茶匙;葱末6克;水25毫升;生抽1大匙;生粉1茶匙

做法

  • 猪肉末与盐,葱末,水,生抽,生粉,卷心菜碎拌匀
  • 卷心菜去掉外层叶片,挖去底部的蒂备用
  • 煮开一锅水,将卷心菜放入烫
  • 外部叶片大半熟既捞起,从根部轻轻剥离叶片备用
  • 重复以上操作直到大概有10-12片为止
  • 将叶片根部的根茎削平
  • 将约30克的肉馅放在叶片根部,渐渐卷起,收口向下放入盘中
  • 上锅蒸20分钟即可

粤菜

小时候过年,江米条、桃酥、猫耳朵…这些是买的最多的。现在条件好了,过年可选的美食太多太多,反而特别怀念小时候的味道。最近,特别想吃猫耳朵。因为是油炸食品,外面买的不是很放心,所以,自己在家研究着做。在改了几次方子和做法后,终于可以做出双酥又酥的炸猫耳朵。以下,就和大家分享一下具体做法。

香糯东坡肉

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用料

五花肉500g;葱、姜适量;海天红烧酱油小小半碗;花雕酒100ml;冰糖20g;大料1颗;清水适量

做法

  • 锅中放入水和五花肉,煮到外表定型马上将五花肉取出洗净
  • 将五花肉切成大小均等4cm左右的小方块
  • 葱切段、姜切片铺在砂锅底,将肉皮朝上整齐排放在砂锅中
  • 依次放入红烧酱油,(吃饭的小碗3/1碗)花雕酒50ml,冰糖20g,八角1颗,水盖过五花肉即可
  • 加盖大火煮开后转小火焖煮40分钟
  • 焖足40分钟后,将五花肉翻面,再烹入剩余的50毫升花雕,最后焖煮20分钟即可
  • 西兰花洗净焯水,焯水的时候加点盐,最后捞起来摆盘

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双椒牛肉

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用料

牛肉150克;红色绿色尖椒若干;酱油、料酒、姜、盐、花椒、海椒面、芡粉

做法

  • 牛肉切成丝加入少量水勾兑芡粉或鸡蛋清搅拌加入花椒和少量酱油和海椒面
  • 将姜切成丝双椒切成两半(把尖椒里面的籽籽取出,不然味道很辣)
  • 先倒入牛肉马上再放双椒和姜在锅中大火炒50秒左右起锅时放入味精和少量酱油

粤菜,即广东地方风味菜,狭义上的粤菜指广州府菜,也就是广州菜,此处的广州府含:顺(德)、南(海)、番(禺)。

炸猫耳朵,有些地方也叫炸猪耳朵。之所以这样叫,主要是和炸好后的形状、外观分不开。一个个椭圆卷曲,又带着一圈一圈的花纹,像极了小耳朵。吃起来香甜酥脆,油香四溢,越嚼越有味道,属于老人小孩都喜欢的美味小吃。

蒜泥白肉

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用料1

带皮五花肉一块(我喜欢用偏瘦的五花肉);黄瓜一小根;姜片数片;料酒适量,或者花雕酒

做法

  • 先将五花肉加姜片和酒,用水煮熟透(筷子可以轻松插穿),然后捞起过冷水洗净沥干水分并放凉
  • 把煮好的五花肉切薄片(原则上是尽量切薄哈,小猫的刀不大好使,凑合啦)
  • 将姜蒜压成泥(这个工具还是老妈从国内寄给我的,比外国人那种压泥工具好用哈,让它也露个脸,谢谢老妈),葱切葱花
  • 把所有“佐料”混合均匀(配比我没写,因为我每次都是一边尝一边调整,原则上一切都要多,首先蒜泥要多,然后糖醋要多,辣椒油自然也要多,川菜的凉拌菜好吃不好吃就看佐料了,用我们重庆话讲就是要“舍得放佐料”)
  • 黄瓜去瓤擦成丝,并使劲挤干水分,然后摆在盘子中间
  • 讲切片的五花肉整齐地围着摆放一圈,再淋上佐料即成

广义上的粤菜又称“潮粤菜”,由广州菜(顺德菜)、客家菜、潮州菜(汕尾菜)发展而成,三大菜系类型各异,其中广州菜和东江菜(客家菜)近似。粤菜因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美等特点而名扬天下。

之前在和大家分享麻花做法时,很多人提到家里没有小苏打或泡打粉。所以,在制作这款炸猫耳朵,专门没有使用这些。只用到最常见的面粉、鸡蛋和糖,完全是家里常见的食材。制作步骤也很简单,和面、擀片、卷起、切片、炸制就可以了。全程需要注意到的问题我也会一一提到,大家只要按步骤来做就可以。我用一碗面粉、三个鸡蛋、一点点糖,一次炸了一大盆,非常实惠。喜欢的亲们,过年前炸一些试试看吧,满满的小时候的味道~

玉兔五彩丝

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用料

油菜叶7、8片;猪里脊肉250克;鹌鹑蛋7、8个;红椒25克;青椒25克;黄椒25克;香菇或黑木耳25克;胡萝卜25克;料酒4克;姜汁5克;盐3克;蛋清1个;淀粉15克;水淀粉少许;高汤或清水20克

做法

  • 鹌鹑蛋煮熟,剥去皮,用小刀刻成小兔形状,把红椒切成细丁,点缀在小兔上当作眼睛
  • 猪里脊肉洗净,切成6厘米左右的细丝,放入容器,加入盐,蛋清,淀粉搅拌均匀上浆备用
  • 红椒,青椒,黄椒,黑木耳,胡萝卜均切成细丝,可以切的略细于肉丝,会更加美观
  • 准备一些油菜叶,把油菜叶切成菱形,并用开水略烫,然后均匀的摆在盘子周围备用;刚才切好的五色蔬菜丝,也放入开水中略烫一下
  • 取一个小碗,加入高汤,如果没有高汤,可以用清水代替,再加入料酒,姜汁,盐,淀粉,调成芡汁备用
  • 炒锅倒入少许油,烧至4成热时,放入浆好的肉丝,炒至七八成熟,再倒入木耳丝,红椒丝,青椒丝,黄椒丝,胡萝卜丝一同炒,翻炒几下后倒入调好的芡汁,再翻炒几下,淋入明油后就可以盛盘了,最后再把小兔摆在每片油菜叶上即可
  • 炒锅内倒入少许高汤,或者清水,盐,料酒,姜汁,烧开后淋入水淀粉勾薄芡,淋上明油,浇在小兔上即成,最后这步嫌麻烦也可以省去

粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带,濒临南海,雨量充沛,四季常青,物产富饶。故广东的饮食,一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛,而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。

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肉酿豆角

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用料

长豆角一把;鲮鱼肉100克;猪肉50克;胡萝卜少许;玉米粒少许;盐少许;糖很少量;姜汁少许

做法

  • 把猪肉剁碎,加入鲮鱼肉(买鱼时让摊主搅好),调入少许姜汁,盐,胡萝卜碎,糖,搅拌上劲
  • 长豆角洗干净,整条入开水中焯熟
  • 取一条长豆角,中间打一个结,然后顺着结绕圈卷起来,做成环状即可
  • 全部长豆角都做好备用
  • 用勺子或者直接用手把鱼肉酿进豆角中间,再在鱼肉中放入一粒玉米粒
  • 热锅后转小火,倒入些许油,慢火煎至两面金黄即可

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具体制作方法

鲜虾蛋卷

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用料1(材料)

大虾15只;笨鸡蛋4个;胡萝卜一小块;盐;黑胡椒粉;面粉;水;

用料2(虾油)

去掉的虾仁的虾壳15只;油200ml左右;

鲜虾蛋卷的做法1(鲜虾蛋卷2人份)

  • 胡萝卜切成碎,鸡蛋打入碗中,虾去虾壳,(留待最后炸虾油),去掉虾线,取虾仁剁成泥,加入胡萝卜碎
  • 加入盐,黑胡椒粉,虾油拌匀。蛋液打散,加少许盐。锅里加少许油,倒入一半蛋液
  • 稍微凝固后翻面,两面都凝固出锅。同样把剩余的蛋液摊好另一张蛋皮。蛋皮切成四方形,把切掉的边角剁碎,加入到2中的馅里拌匀。先在蛋皮上刷一层面糊(面粉+水拌成面糊),然后摊上馅,压平,卷起。上锅蒸十分钟即可。趁热食用更佳

鲜虾蛋卷的做法2(炸虾油)

  • 把虾壳清洗几遍,洗掉虾头里的污浊物,沥净水份。锅里倒入油,加入虾壳,中小火
  • 炸至虾头变红变脆。捞出沥去油即可。炸过的虾头酥脆美味,加点盐即可食用。剩余的虾油,凉后用茶包过滤一下,装瓶冷藏,第二天就会变得非常红。可以用于凉拌菜,炒菜等,很提味

粤菜集南海、番禺、东莞,顺德、中山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,自成一家。

第一步:准备食材。面粉600克、鸡蛋3个、红糖30克。

五福临门

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用料

贡丸;鱼丸;胡萝卜;莴笋;西兰花;鹌鹑蛋

做法

  • 备料
  • 用挖球器将莴笋和胡萝卜挖出球,备用
  • 将鹌鹑蛋煮熟去壳备用
  • 将西兰花洗干净切小朵焯水
  • 然后摆在平盘中装饰一圈
  • 烧开一锅水,将贡丸鹌鹑蛋鱼丸胡萝卜球和莴笋球倒入,煮3分钟,捞出
  • 盛在装饰了西兰花的盘子中
  • 干净的炒锅中倒入50ML鸡汤,放入1克盐,煮开后兑入50ML勾芡水,芡汁煮开后,关火;将芡汁淋在盘中的菜上即可

取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹饪。如京都骨、炸溜黄鱼、虾爆鳝背等,乃吸取京菜口味而创新;铁板牛肉、鱼香鸡球、宫保鸡丁等等,借鉴了川菜口味;五柳鱼、东坡肉、酒呛虾是浙菜口味;闻名岭南的太爷鸡是徽菜口味;而西汁猪扒、茄汁牛扒等,则是从西菜移植而来的。

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蒜蓉粉丝娃娃菜

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用料

娃娃菜一小颗;粉丝一小把;大蒜适量;植物油一大勺;生抽2小勺;盐1小勺;清水一杯

做法

  • 娃娃菜洗净备用,粉丝提前半个小时用凉水泡软
  • 大蒜剥皮压成蒜蓉,泡软的粉丝从水中捞出
  • 娃娃菜取一个菜叶切成四瓣,叠在一起,拿一小绺泡软的粉丝将娃娃菜缠起来
  • 料理盒底部先铺一层泡软的粉丝
  • 然后将捆好的粉丝娃娃菜摆入盒内
  • 炒锅内放一大勺植物油,油热倒入蒜蓉炒到微黄出香味后倒入生抽炒片刻再加盐和清水一杯,待锅内再次沸腾后关火
  • 将炒好的蒜蓉料汁均匀的淋在摆好的粉丝娃娃菜上
  • 入微波炉或者蒸锅蒸熟即可。熟后可撒少许葱花装饰。(微波炉中火7-8分钟,蒸锅15分钟左右)

广东清人竹枝词曰:响螺脆不及耗鲜,最好嘉于二月天,冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。粤菜选料广博奇杂,举凡各地菜系所用的家养禽畜,水泽鱼虾,广州无不用之;而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味,粤菜则视为上肴。

第二步:把红糖加少量热水搅拌均匀,然后晾凉。

白切猪肝

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用料

猪肝;姜;料酒;蒜;生抽;香油;醋;辣椒油

做法

  • 猪肝反复冲洗干净用流动的清水浸泡半小时左右
  • 锅中放水,水盖过猪肝还略多。加料酒,姜片
  • 大火烧开后,撇去浮沫,转小火
  • 约1小时后关火,待猪肝放凉后,从汤汁里取出切薄片
  • 用蒜蓉,醋,生抽,香油和少许辣椒油调成料汁。随猪肝一起上桌蘸汁食用

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黄金玉米烙

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用料

甜玉米两根(煮熟后取下玉米粒净重约300g);干淀粉四汤匙(约40g);白砂糖适量

做法

  • 甜玉米放水煮熟,大约五分钟
  • 煮熟的甜玉米取出放凉后,用刀贴着玉米棒取下玉米粒,这样取下的玉米粒会粘在一起,需要用手把它们分开成一粒粒的
  • 放在筛网里,用水把玉米粒表面冲湿,稍稍甩两下,甩去多余水分
  • 把玉米粒和干淀粉拌匀,使玉米粒表面都粘上淀粉。(玉米粒表面不能太干,需要有些湿湿的,否则裹不上淀粉)
  • 锅中放半碗油烧热后,倒出
  • 转小火,此时锅中留一点点油
  • 把玉米粒倒入,可用手背轻轻把玉米粒摊平。接着用小火煎三到五分钟左右,让玉米粒都粘连在一起成整块饼状,(煎的过程中不能动玉米粒,否则会散。可以端起整个锅轻轻晃动)
  • 此时加入刚才加热后倒出的油,油量要没过玉米粒。转中火升高油温,炸三分钟至玉米粒金黄酥脆
  • 关火,用锅铲帮助倒出锅中的油
  • 喜欢吃甜的就撒上一些粗砂糖,案板上准备厨房纸,把玉米烙放在上面吸走多余油份,装盘即可

粤菜注意吸取各菜之长,形成了多种烹饪形式,是具有自己独特风味的菜系。

第三步:取300克面粉,加入红糖水揉成面团,然后盖上保鲜膜,静置半个小时。

珍珠丸子

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用料

肉馅;虾;糯米;盐;葱;姜;生抽;料酒;白胡椒粉;香油

做法

  • 将糯米提前浸泡4小时备用,葱姜洗净切末,用一点水泡上
  • 将肉馅放入碗中,加入蛋清搅拌均匀,再加入泡葱姜的水,水要分两次加入,第一次加入搅拌均匀后再加第二次。让肉充分的吸收水分,再加香油,生抽,料酒,盐和白胡椒粉搅拌均匀(搅拌的时候一定要顺着一个方向转)让肉馅上劲
  • 从虾的尾部第二节切下,剥去虾壳,取虾肉,剁成泥,将虾肉末放入肉馅中一起搅拌上劲
  • 取适量肉末做成小球形,粘上糯米,插上虾尾
  • 在蒸锅内放笼屉,笼布湿一下再拧干水分,将珍珠丸子摆放好,上蒸锅大火上气后转中火蒸20分钟即可

广州菜清而不淡、鲜而不俗、选料精当、品种多样,还兼容了许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。

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香橙鸡翅

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用料

鸡翅400克;橙子2个;生抽1大匙;蜂蜜1大匙;白醋1大匙;清水一碗

做法

  • 将橙子洗净,有盐在橙子皮表面搓一下
  • 将橙子皮削下来,去除白膜
  • 将橙子皮切成丝
  • 将橙肉切成小块备用
  • 将鸡翅洗净,焯水后备用
  • 热炒锅,倒入适量的油,将橙皮丝倒入翻炒
  • 放入焯过水的鸡翅翻炒
  • 加入生抽,略炒一下
  • 加入水、醋和蜂蜜
  • 转中火焖
  • 焖至汤汁快收干
  • 倒入橙子果肉
  • 略炒即可出锅

潮州古属闽地,故潮州菜汇闽粤风味,以烹制海鲜菜和甜食见长,口味清醇,其中汤菜最具特色。

第四步:把鸡蛋打散。

双色剁椒鱼头

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用料

鳙鱼鱼头1个(约2-3斤);鳙鱼(花鲢)鱼头1个(约2-3斤);红绿剁椒各150;蚝油1大勺;白胡椒粉1/4小匙;黄酒25克;盐3克;白糖1小勺;葱3段;姜3-4片;白萝卜4-5片;蒜末3-4瓣;小葱3-4根

做法

  • 用刀将鱼头从后背处刨开
  • 去除鱼鳃,撕掉鱼身内侧表面的黑膜儿,清洗干净备用
  • 腌鱼调料全部混合拌匀
  • 将腌鱼调料均匀的抹满鱼身后腌制半小时
  • 盘中放上葱姜和白萝卜片
  • 将腌好的鱼放在上面
  • 表面铺上红绿剁椒后上锅蒸制(上汽后约20分钟)
  • 蒸好后倒出多余汤汁,表面撒上小葱和蒜末
  • 在表面泼热油后制作完成

客家菜又称东江菜,客家为南徙的中原汉人,聚居于东江山区,其菜乡土气息浓郁,以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总体上的特点是选料广泛、新奇且尚新鲜,菜肴口味尚清淡,味别丰富,讲究清而不淡,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。时令性强,夏秋讲清淡,冬春讲浓郁,有不少菜点具有独特风味。

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第五步:把蛋液倒入剩下的300克面粉中,揉成面团。然后盖上保鲜膜,静置半个小时。

粤菜有“三绝”之说:炆狗、焗雀和烩蛇羹。

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炆狗,选砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾形的健壮之狗,还要以“广东三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草伴以制作,加上料酒、老抽、柱侯酱、片糖等炆制,食时还配上生菜、塘蒿、生蒜,佐以柠檬叶丝或紫苏叶之类,使之清香四溢,以致令食客闻味而至。

第六步:将红糖面团取出,揉匀,如图。

焗雀,指的是焗“禾花雀”,此雀肉嫩骨细,味道鲜美。由于广东人一向认为“宁食天上四两,不食地下半斤”,所以禾花雀颇受欢迎,广东各大酒家都有以禾花雀烹饪的菜式,如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花酿花雀”等等。

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烩蛇羹,俗称“龙虎斗”,是用眼镜蛇、金环蛇或眼镜王蛇配以老猫和小母鸡精心烩制而成的,因蛇似龙,猫类虎,鸡肖凤,故而称之为“龙虎凤大烩”,是蛇肴中的一道名菜。它的特点是鲜美可口、驱风发湿,强壮身体。食时配上鲜菊花、柠檬叶等,更是鲜、香、脆、甜。

第七步:擀成1毫米厚的大面饼备用,如图。

相比其它菜系,粤菜的起步较晚,但影响极大,不仅仅是在广州一地,香港、澳门乃至世界各地的中餐厅,大多是以粤菜为主。粤菜中具有代表性的经典菜式有:烤乳猪、白切鸡、脆皮烧鹅、红烧乳鸽、太爷鸡、东江酿豆腐、八宝冬瓜盅、盐焗鸡等,俱是粤菜中久负盛名的经典菜式。

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川菜

第八步:把鸡蛋面团取出,揉匀。

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川菜起源于古代蜀国,秦汉时期初现端倪,汉晋时期古典川菜成型,以“尚滋味”、“好辛香”为特点。

第九步:照样擀开,擀成1毫米厚的大面饼,如图。

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唐宋时期的古典川菜进一步发展,川菜出川,“川食店”遍及都城开封和临安,以其“物无定味,适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐,川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。明清时期,川菜进一步发展,直至民国时期,近代川菜最终形成“一菜一格,百菜百味”、“清鲜醇浓,麻辣辛香”的特点。

第十步:在鸡蛋面饼上薄薄的刷一层水,然后把最早擀开的红糖面饼放上来,如图。

现代川菜基本由三派组成,即川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜;川南古泸水流域地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜,川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系,代表川菜发展最高艺术水平。

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第十一步:在红糖面饼上再薄薄的刷一层水,然后从一头卷起,如图。

小河帮川菜以自贡盐帮菜、川南泸州河鲜菜、宜宾三江菜、内江糖帮菜、乐山嘉州菜共同组成,当地盐商豪富,在吃上面非常讲究,因此小河帮川菜比较大气、高端。

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上河帮川菜的特点是用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜,通常颇具典故。常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是上河帮川菜登封造极的菜式。

第十二步:如图,都卷好的样子。把卷好的面团,从中间切开。然后分别装到保鲜袋中,放入冰箱里冷冻1小时。

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自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。

第十三步:从冰箱里取出,切成薄片,如图。

盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。尤擅水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中,积淀了一大批知名菜品,人见人爱,其中一些菜品更不胫而走,纳入了川菜大系,像如今川菜馆中颇受欢迎的水煮牛肉、冷吃兔、跳水鱼等就是盐帮菜的代表性菜品。

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第十四步:锅中倒入少许油,稍稍烧热,油温不要太高。然后把猫耳朵胚放入锅中,小火炸至酥脆即可控油捞出。

下河帮则以重庆为中心,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料而著称。由于川东重庆等地区多山,加上长江边码头文化,生发出不拘一格的传扬风格,在全国也拥有众多拥趸,其中经典菜式有酸菜鱼、泡椒牛蛙、泉水鸡、啤酒鱼等。

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川菜以麻、辣、鲜、香为特色,多选家常食材,宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名,主要特点在于味型多样,即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。

第十五步:晾凉开动吧。

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鲁菜

多说几句

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1、 如果想吃更甜一点的,可以往鸡蛋面团里也加一些糖。

鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,历史悠久、源远流长、底蕴深厚,对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。

2、 擀面团的时候,一定要擀的薄一点。这样卷出来的猫耳朵,纹理才多。

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3、 在擀面团的时候,难免会为了防粘撒一些干面粉。所在,在叠放两张面饼的时候,要在中间薄薄的刷一层水,这样面饼才会粘合的更好,炸的时候也不易散开。注意,水只刷薄薄的一层就可以了,千万不要多刷哦。

2500年前源于山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向;1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架;明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷,使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。

4、 刚卷好的面团比较软,切的时候,不容易切薄。所以,要冷冻1小时,待面团变硬后再切。这样效果才好。

“齐带山海,膏壤千里(《史记·货殖列传》)。”山东位于黄河下游,气候温和,省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌,造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡。而最适合每一种的食材的烹饪技法各不相同,丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。山东大地得天独厚的物质条件,加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求,终成鲁菜系的洋洋大观。

5、 炸的时候,油温不要太高。如果大家掌握不好,可以往锅先放一块猫耳朵,待猫耳朵飘里起来时,再放其他的。注意全程一定要是小火哦,不然炸好的猫耳会上色太重,看起来不太好看。

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鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。突出烹调方法为爆、扒、拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。

“烹饪之道,如火中取宝。不及则生,稍过则老,争之于俄顷,失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此,世人称之为“食在中国,火在山东”。同时,由于山东民风朴实,待客豪爽,在饮食上大盘大碗丰盛实惠,注重质量,受孔子礼食思想的影响,讲究排场和饮食礼仪。

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