新年佳节佳节,那一个最纯粹的老法国首都家常

2019-12-29 05:49栏目:餐饮资讯
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莫愁厨路无知己,谁人不识高大厨。大家好!我是高大厨。今天和大家分享几道家常菜:

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​过年家里来客人,不学几个拿手硬菜怎么行,教你12道家常硬菜做法,春节就要到了,随着生活水平的提高和生活节奏的加快,很多朋友在家炒菜做饭的频率越来越少,都喜欢去饭店吃,味道好而且也省去很多麻烦,特别是有亲戚朋友来家做客,过节去饭店吃,少了家庭聚餐温馨的氛围,得学会几道拿得出手的好菜和大菜,家里来客人,自己在家当大厨,不用去饭店,吃的温馨又开心,下面分享下做法:

香煎刁子鱼

现在生活好了,下馆子已成了家常便饭。所以我们现在更愿意在家做些外面吃不到的最纯粹的家常菜,这样吃起来又合口又健康。老街坊们,您看看下面这些最纯粹的老北京家常菜,您最爱吃哪几道呢?

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【酱骨头】

材料:

猪脊骨、盐、葱、姜、花椒、大料、桂皮、香叶、十三香、料酒、白糖、生抽、红烧酱油、干黄酱、鸡精、

做法:

1. 将大块猪脊骨略洗,置大盆中加满清水浸泡几个小时,中间可换水数次,去除猪骨的血水,为了使酱好的骨头味道浓厚,建议一次酱的肉骨头不要太少,

2. 将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨,加生姜数块(拍破),葱数根打结,八角(大料)几颗,花椒一小把,桂皮一小块,香叶2片,十三香少许,料酒,红烧酱油,生抽酱油,炒好的糖色,白糖,干黄酱。

3. 大火烧至汤开后打净浮末,加精盐适量(卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味,故用盐量较大),转中小火加盖焖煮约1小时。

4. 加鸡精适量,转中—大火敞盖炖约30分钟 (目的是将汤汁略收,使肉骨头进一步入味)后即可。

5.酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮、卤豆腐干和虎皮蛋的好汤料。

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原料:刁子鱼,青椒,红椒,葱姜蒜等

木须肉,据说应该叫“木樨肉”,过去老北京人避讳鸡蛋这个蛋字,想尽办法不说“蛋”字,所以鸡蛋最普通的叫法是鸡子儿。木樨原本是桂花的别称,北京人将生鸡蛋的蛋清、蛋黄打碎做熟后称木樨,这是因为鸡蛋如同黄色的桂花。大概因为老北京人的语言原因,为了叫着顺口,叫成了木须。叫成了“木须肉”,以后就这么叫下来啦。反正要让我叫它“木樨肉”,我觉得绕嘴,叫不惯。

【猪尾焖花生】

材料:猪尾巴2条、花生200克、油盐适量、姜2片、大蒜3瓣、大料1个、干辣椒1个、料酒1汤匙、生抽酱油1汤匙、老抽酱油1/2汤匙

做法:

1.将猪尾巴的毛刮洗干净,如果有绒毛,可以放在火上烤一下,再刮洗干净,将猪尾巴斩成小段

2.将花生放在碗内,加入清水泡半小时

3.锅加水烧开,下入猪尾巴焯水,撇去浮沫,将猪尾巴焯透,捞出用温水洗净,控水待用

4.锅加油烧热,下入姜片,蒜粒,大料炒香,下入猪尾巴翻炒至微黄

5.下入花生翻炒均匀,再加入一个干辣椒,料酒,加入开水,要没过食材

6.放入砂锅内,大火烧开,盖上锅盖,转小火焖制1-1.5小时(如果没有砂锅,直接在锅内焖制就可以)

7.待剩少许汤汁时,加入盐,生抽和老抽,调色调味,再开大火收汁即可

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做法:

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【盐炒花生米】

材料:花生米、盐、花椒、大料、香叶

做法:

1.准备好所需材料,将花生米放在清水中投洗干将,捞出控净水

2.盐、花椒、大料、香叶放在锅中,中小火翻炒均匀

3.下入花生米翻炒均匀,开始炒制时,因为花生米有水分,盐会将花生米包裹住

4.炒着炒着盐自然就会脱落下来,炒一会儿盐就会脱落干净,全程用中小火炒制

5.将花生米炒至香味越来越浓,颜色也变深时,花生米皮裂开时,到9分熟的程度,关火,不要炒十分熟,因为花生米炒好后还有一段发热过程,炒十分熟在盛出来,就会过火

6.马上用漏勺将花生米筛出,放在大碗内晾凉,将花椒,大料和香叶挑出,盛出装盘即可

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1、刁子鱼处理干净,里外撒盐,腌半天。

羊肉丸子萝卜汤也是一道简单的家常菜,羊肉属于温,既能御风寒,又可补身体,尤其适合冬天吃。白萝卜则含芥子油、淀粉酶和粗纤维,具有促进消化,增强食欲,加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。尤其现在秋冬天气非常的冷,饭前喝一碗,胃里舒服,也非常暖和。

【酱驴肉】

材料:驴肉1000克、卤肉料1袋、油盐适量、葱1段、姜3片、料酒2汤匙、红烧酱油1汤匙、生抽酱油2汤匙、冰糖1汤匙、白胡椒粉1茶匙、大料2个、花椒20粒、

做法:

1.将驴肉分成几大块,放在清水中,浸泡几个小时,去除驴肉中的血水

2.准备好调料,卤料包在超市都有卖的,用着很方便,就是一个卤味的配料。用多种植物香辛料,里面是小包,干净,方便,糖最好用冰糖,炒的糖色比较红亮

3.锅加水,冷水下入驴肉焯水,焯透,撇去浮沫,将驴肉捞出洗净

4.锅内加入油烧热,下入冰糖小火炒糖色,将冰糖融化,待冰糖颜色变褐色起小泡,淋入热水,热水的量要没过驴肉,淋水的时候要小心溅油

5.下入葱段,姜片,花椒大料,红烧酱油,生抽,料酒,卤料包,白胡椒粉,盐,盐要比平时做菜放盐的量多一些,大火烧开

6.将汤水倒入电饭煲中,放入驴肉,盖上锅盖,按煲汤键,或者定时键,定时间2小时

7.到时间后,汤和肉一起倒出,驴肉放在酱汤中浸泡几个小时入味,取出切片,配上蒜末和酱油配在一起的蒜酱,蘸食即可

小贴士:驴肉放在清水中浸泡几小时,去除血水和异味。凉水下锅煮驴肉,这样会将驴肉中的血沫和杂质都煮出来,用电饭煲炖煮驴肉,火力稳定,省时省力,用普通锅煮也可以,要用小火,这个做法用来酱牛肉,猪肉,都可以。

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2、锅烧热,用生姜擦一下锅,主要是防粘。

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【炖牛肉】

材料:牛腩1000克、油盐适量、花椒10粒、大料1个、葱1段、姜3片、大蒜2瓣、干黄酱1汤匙、生抽酱油2汤匙、白糖1汤匙、料酒2汤匙、干辣椒2个

做法:

1.将牛肉切成3厘米见方的块

2.锅加水,加入1汤匙料酒,冷水下入牛肉,烧开

3.煮4-5分钟,用勺子撇去浮沫,将牛肉捞出待用

4.锅加油烧热,下入葱段、姜片、蒜粒、花椒、大料、干辣椒爆香,加入适量热水,下入牛肉(加入的热水要没过牛肉)淋入料酒,生抽酱油,白糖,烧开

5.倒入到砂锅中,大火烧开,转小火炖制40分钟(没有砂锅直接用锅炖就可以)

6.到时间后,加入1汤匙干黄酱,适量盐

7.继续用小火炖制30分钟,将牛肉炖制熟透即可

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3、入油,烧热后把鱼一条条铺进去。

炒罗锅菜,把白菜帮子顺着切成长条,猪肉切丝,大火翻炒。因为菜帮子本身的弧度,这道菜有个诙谐的名字——“罗锅菜”,透着老北京人平淡之中的幽默。

【豉香鸡爪】

主料:鸡爪 500克,辅料;植物油 2汤匙 葱 10克 姜 10克 料酒 1汤匙 老干妈 2汤匙 白糖 1茶匙 胡椒粉 1茶匙 红烧酱油 1汤匙

制作方法:

1.准备好食材,切去鸡爪的指甲,洗净

2.锅加水,冷水下入鸡爪,开后焯水2-3分钟,捞出洗净,沥干水

3.锅加油烧热,下入葱段姜片爆香,下入鸡爪翻炒均匀

4.在加入红烧酱油炒上色,淋入料酒,胡椒粉

5.加入适量水,白糖,老干妈豆豉油辣椒,大火烧开转中小火

6.加热至剩少许汤汁时,盛出装盘即可

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4、小火慢慢煎到两面金黄。

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【东坡肉】

材料:五花肉1000克、盐适量、葱1段、姜1块、大蒜2瓣、花雕酒250克、生抽酱油2汤匙、红烧酱油2汤匙、冰糖20克、水淀粉适量

做法:

1.锅加水,冷水下入五花肉焯水,水烧开后,撇去浮沫,煮10分钟

2.将五花肉切成4X4厘米的方块,将肉块用线绳绑成十字结,扎口朝下

3.将葱段,姜片,蒜粒铺在砂锅底部,防止煮制时肉皮粘锅底,将肉块肉皮朝下,码在砂锅内

4.淋入花雕酒、酱油、加入冰糖,淋入适量水,要没过肉面,大火烧开,转小火焖制60分钟

5.到时间后,加入盐调味,将肉块翻面,继续用小火焖制30分钟,到时间后,将肉块取出,放在盘内,蒸锅加水烧开,将盘子放入,蒸30分钟

6.到时间后,将盘子取出,浇上焖肉的原汁即可

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5、加入醋、糖、酱油、蒜末、姜末、青红椒丁和一点点老干妈。

醋溜白菜,剥去老帮子,里边的菜帮子最适合熘炒。老北京最家常的醋熘白菜主要就是用白菜帮子炒出来的,讲究大火热油,出锅前勾薄芡,色泽明亮,蒜香扑鼻,下酒下饭都是好菜。

【四喜丸子】

主料:猪肉馅 500克 油菜 3棵 鸡蛋 1个 辅料:植物油 适量 盐 5克 葱 10克 姜 10克 花椒 10粒 大料 1个 胡椒粉 1茶匙 鸡精 1/2汤匙 料酒 1汤匙 白糖 1茶匙 红烧酱油 1/2汤匙 淀粉 2汤匙

制作方法:

1.将肉馅放在大碗内,加入葱姜末,盐,胡椒粉,料酒,鸡蛋,用筷子顺一个方向搅拌均匀

2.加入2汤匙淀粉,分次加入半碗水,用筷子顺一个方向搅拌,直到肉馅上劲。

3.锅加油烧至6-7成热,将肉馅分成4份,用手团成圆形,放入油锅中炸制金黄定型,捞出待用

4.锅加水下入,酱油,白糖,花椒,大料,葱段,姜片,鸡精,烧开下入丸子,盖上锅盖中小火煮30分钟

5.期间,另起一锅加入水烧开,加入少许盐,下入油菜焯水至断生,捞出放入冷水中投凉,捞出沥水

6.将煮好的丸子捞出摆在盘内,四周摆上油菜

7.将煮丸子的汤汁捞出葱姜,花椒大料不要,加入水淀粉,加热至粘稠,浇在丸子上即可

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6、炒均匀,加葱末。起锅。

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【猪耳朵拍黄瓜】

材料:卤猪耳朵1个、黄瓜2根、香菜1棵、辣椒油1汤匙、香油1汤匙、盐适量、大蒜3瓣、酱油1汤匙、白糖1汤匙、米醋2汤匙、

做法:

1.准备好所需材料,黄瓜和香菜洗净,香菜切段,大蒜切末

2.将黄瓜放在菜板上,用刀背将黄瓜拍裂,然后用刀顺长在黄瓜中间划一刀,将黄瓜斜刀切段,放在盆内待用

3.将猪耳朵切成丝,放在盆内,再加入香菜段、蒜末、香油、辣椒油、盐、白糖、米醋

4.用筷子翻拌均匀,盛出装盘即可

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佛手瓜烧鸡翅

拌白菜心,把白菜心细细切成丝,加盐、味精,再加上醋、酱油、香油,讲究点的人家再拌上点海蜇丝,调匀下酒,堪称至味。

【蒜泥白肉】

材料:五花肉500克、香菜1棵、香油1汤匙、辣椒油1汤匙、盐适量、葱1段、将块、大蒜1头、酱油3汤匙、白糖1茶匙、料酒1汤匙、花椒10粒、桂皮1块、

做法:

1.将五花肉的皮用刀刮净毛,再洗净

2.锅内加入水,冷水下入五花肉,加入葱段、姜片、料酒、花椒、桂皮,烧开,撇去浮沫,改中小火煮20分钟

3.煮至用筷子可以轻松地插入就可以了,关火,在汤中泡20分钟

4.将锅内的五花肉捞出,放入凉开水中浸泡至冷却,然后将五花肉切成薄一些的大片

5.将五花肉片码在盘内摆好,中间放上香菜段

6.将大蒜用蒜缸捣成泥,捣蒜时在蒜内加入少许盐,将葱切成末,一起放在碗内

7.再加入香油、辣椒油、酱油、白糖、3汤匙肉汤,搅拌均匀,调成蒜泥汁,将调好的汁,淋在肉片上即可

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【猪皮冻】

材料:猪皮500克、盐适量、葱1段、姜2片、花椒10粒、大料1个、料酒1汤匙、

做法:

1.把猪皮的表面刮一遍,把油脂片干净,锅加水烧开,下入肉皮焯水,焯一下到卷曲状,捞出来,用刀将内里的脂肪剔除干净。再把猪皮表面的毛处理干净,用刮脸刀刮猪毛更方便容易些。

2.再把肉皮切成5厘米长,1厘米宽的条,锅内加入水烧开,再下入肉皮,加入1汤匙料酒,焯水1-2分钟,去除油脂,去除腥味,捞出用温水洗净。

3.葱切葱段,姜切片,将葱段,姜片,花椒,大料放在煮肉调料盒内,没有调料盒就用纱布包起来也可以,这样做的好处就是肉皮煮好后不用往外挑调料,做出的成品干净

4.锅加水,猪皮和水的比例大概是1:3,下入肉皮和调料盒,淋入1汤匙料酒,大火烧开,撇去浮沫,转小火,让汤保持微开就可以,不用盖锅盖,这样皮冻就不会有腥味,煮1.5小时左右,剩下肉皮和汤的比例1:1就可以了,煮至汤汁粘稠,能拉丝,关火。

5.将温度降下来以后,将肉皮和汤浇在无油无水的容器内,我用的是保鲜盒,做了两盒,我们平时叫外卖用的餐盒洗干净也可以用,把里边的水擦净,不要有水,凉透后,盖上盖子,方便保存,放冰箱冷藏保存,放置一晚就可以吃了。吃不完剩下的放在冰箱冷藏,气温高皮冻容易化掉。

6.切皮冻的时候用锯切法切皮冻就可以,不容易切碎,吃的时候配蒜酱,用皮冻蘸蒜酱吃就可以了,蒜酱的做法:蒜末,酱油,香油,也可以加些辣椒油,搅拌均匀就可以了。

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材料:佛手瓜2个 鸡翅中8根 大蒜1整粒 生姜1小块 白酒1小杯 冰糖5粒 花椒1小撮 李锦记辣豆瓣酱2汤匙 老抽1/2汤匙

大萝卜丝汤,把红胡萝卜和大萝卜(红扁而辣)擦成丝,先将胡萝卜丝入锅煎出红油,然后用羊肉丝煸炒,加入两种萝卜丝(胡萝卜丝占十分之九)后添水,汤不可太多或太少,妙在拨入面鱼,撒以葱丝香菜、胡椒面和醋,味美绝伦。

【辣子鸡丁】

材料:鸡腿一个、青辣椒4个、油盐适量、葱1段、姜 2片、大蒜2瓣、干辣椒适量、花椒20粒,郫县豆瓣酱1汤匙、料酒1汤匙、生抽酱油1汤匙、淀粉1/2汤匙、白糖1茶匙、十三香1茶匙

做法:

1.将鸡腿切开,去除鸡骨和鸡皮不用,将鸡肉丁加入十三香,料酒、酱油、淀粉、少许盐,抓匀腌制15分钟

2.将干辣椒切成段,辣椒籽不要,将青辣椒切成片

3.锅中加入植物油,旺火烧至温热,将鸡丁倒入过油,并用勺随时拨散,以免黏连,炸至微黄捞出沥油待用

4.锅留少许油,下入花椒,小火炸至花椒微焦,将花椒捞出不用,在下入郫县豆瓣酱,小火炒至出红油

5.将豆瓣酱拨至一边,下入葱花,姜丝,蒜片干辣椒,炒香,在和郫县豆瓣酱炒匀,下入青辣椒,翻炒均匀

6.下入炸好的鸡丁,少许白糖,快速翻炒均匀,关火盛出装盘

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作法:

熬白菜,北京熬白菜分两种,一羊肉熬加酱,味不太好。二猪肉熬不加酱,味道深长,如再加炉肉、海米、猪肉丸子,将白菜熬成烂泥,汤肥似加乳汁,冬日得此,真可大快朵颐了。北京以前喜以“把钴子”熬白菜,真有几十年老钴子的,佐以玉色白米,色味俱佳。

1、将鸡翅倒入沸水中焯烫1分钟后捞出浸入冷水中放凉后捞出剁成3小块

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2、大蒜剥去外壳后洗净、生姜切成片、佛手瓜削去外皮后切成块(削的时候最好带上一次性手套)

白菜熬豆腐是冬天北京人饭桌上必不可少的一道菜。对于老北京来说,每年一到这个时节,全家老幼便忙活开来,准备冬储大白菜。小区楼道里,家家户户门前都是一堆大白菜。白菜和豆腐搭配,更具口感,且具有一定的减肥功效,对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

3、炒锅内倒适量油烧热,撒入花椒粒和辣豆瓣酱爆香,随后放入姜片和蒜瓣炒匀

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4、倒入鸡块翻炒后倒入冰糖、老抽、白酒炒匀,随后倒入佛手瓜一起翻炒,盖上盖中火焖10分钟即可

虾米皮炒小白菜,小白菜去掉根部,清洗干净。切成寸段。控下表面的水分。锅内倒入适量的油,油热后加入虾米皮。加入葱花、小白菜翻炒。出锅前放入盐,翻炒几下即可出锅。

韭苔肉丝

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独咸茄,也叫煮咸茄,是一道老北京的家常菜,特点是不用油烹,吃着口感清爽又有肉味儿,由茄子与黄豆为主要用料烹制而成,。

材料:

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韭苔1把 后腿肉1小块 生姜5片

大豆芽炒大腌白菜,将白菜切成方块,以盐微腌,加大豆芽猪肉片炒之,最能下饭。久成北京菜中佳品了。

调料:

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白胡椒粉少许 老抽1/2汤匙 盐少许 味精少许 白糖1/2汤匙 淀粉1汤匙 料酒1汤匙 色拉油1/2汤匙

炒黄瓜酱,是老北京四大酱,用精瘦猪肉和嫩黄瓜,以黄面酱烹制,特别的清香脆嫩。

作法:

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1、将猪肉切成肉丝装在碗里,然后撒入少许白胡椒粉、盐、味精、淀粉、2片生姜以及1汤匙料酒,将肉抓匀;然后再倒入色拉油抓匀

炒黄瓜丁,将鲜黄瓜、水芥切丁加豆嘴或鲜豌豆、鲜毛豆皆可,以猪肉炒之。以绿豆水饭佐素炒黄瓜丁,顿觉暑退凉生。

2、将韭苔洗净后切去头部的韭菜花,再切掉根部较老的部分,然后切成2个指节般长度

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3、炒锅内倒入适量油烧热,然后放入另外3片生姜爆香,再倒入腌制过的肉丝快速滑散;待肉丝稍微变色时,调入白糖和老抽翻炒均匀,最后再倒入切好的韭苔一起大火翻炒2分钟,起锅前调入少许味精即可

炒水疙瘩丝,炒锅倒油,油热下姜丝翻炒,出香味下水疙瘩丝和黄豆,翻炒均匀,当然也可以加入肉丝。

世间万物,唯有美食与爱,不可辜负。携所爱之人,赴一场美食之约。

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炒麻豆腐,其实讲究一点的家庭做的比羊肉馆还要好一点。用真四眼井做的麻豆腐,以浮油、香油和脂油炒,用一点老黑酱油,加入韭菜段、大豆芽,炒熟后撒上羊肉焦丁,拌上一些辣椒油,自然味美了。

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炖茄子皮,主料是以夏秋吃茄子时削剩下的皮,晒干后到冬天的时候吃。先将茄子皮用冷水泡半个小时。时将切好的肉入锅煸炒,待出香味时加入料酒少许。把茄子皮入锅后煸炒两三番,加入盐、酱油、高汤。然后倒入粗沙锅内,改用文火炖煮一小时左右收汤,上桌时盛到大海碗中另加香油少许。

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